ACEITE
ACEITE DE OLIVA
El aceite de olivas se conoce y se usa desde los tiempos más remotos. Cuando es puro, es de un color blanco amarillento o verdoso, sabor dulce y agradable y olor poco pronunciado; dilatable por la acción del calor de una manera muy variable a las distintas temperaturas y guarda muy poca relación con las dilataciones respectivas de los demás líquidos.
El calórico específico del aceite, tomando por unidad el del agua, es 0,30961; su densidad o peso específico varía según contenga mayor o menor cantidad de sustancias extrañas, pero en general es de 0,913 a 0,917. El aceite, por la acción del frío, se divide primeramente en dos porciones, una sólida y blanca, que es la margarina, y otra líquida y amarilla, que es la oleína. Cuando el frío es muy intenso, toda la masa se solidifica disminuyendo de volumen, pudiendo calcularse la contracción en 19 aproximadamente.
Es insoluble en el agua, muy poco soluble en el alcohol, bastante en el éter; disuelve el azufre y el fósforo en caliente y en mezcla con el yodo y con el cloro, que se apoderan del hidrógeno, forma ácidos yodhídrico y clorhídrico respectivamente. Expuesto a la acción del aire por mucho tiempo, pierde poco a poco su limpidez y transparencia, debido a que absorbe el oxígeno del aire, oxidándose y desprendiendo ácido carbónico. Al mismo tiempo se espesa y adquiere un sabor particular, que es lo que constituye el enranciamiento del aceite. Es combustible, como todos los aceites, y arde cuando se le aproxima un cuerpo en combustión; se solidifica por la acción del ácido hiponítrico y tratado por los álcalis forma jabones.
El aceite de olivas varía en su composición y propiedades según proceda de la pulpa, de la almendra o del hueso de la aceituna; y si bien en los aceites comerciales van comúnmente mezclados estos diversos aceites, a causa de la naturaleza de los procedimientos de obtención, es muy útil conocer las diferentes circunstancias de los aceites indicados.
El aceite de la pulpa y el de la almendra se componen de dos principios que por analogía con los de las grasas animales se llaman oleína y margarina, en las proporciones siguientes: oleína 72% y margarina 28%.
El aceite de la pulpa de la aceituna es esencialmente graso, insípido, transparente, ligeramente coloreado, dispuesto a congelarse al más leve descenso de temperatura, de sabor dulce y no tan dispuesto a oxigenarse como el de la almendra. El aceite de la almendra es también muy claro y transparente; cuando no tiene mucílagos, no forma posos ni asientos y tiene un sabor dulce y un olor aromático agradable algo resinoso.
El aceite del hueso es acre, amargo, algo parecido al de nueces, empireumático, de un olor nauseabundo, propenso a enranciarse y con todos los caracteres de los aceites esenciales. Está compuesto de dos principios, llamado el uno eleoptena (aceite volátil) y el otro estearoptena (sebo volátil), en la proporción siguiente: eleoptena 69,15% y estearoptena 30,85%. Este aceite no sólo se encuentra en el hueso, sino también en la madera del árbol y especialmente en la albura y en las raíces. Se volatiliza a los 152° centígrados.
La proporcion en que suelen encontrarse en el aceite comercial de oliva, los aceites de pulpa, almendra y hueso, son: de la pulpa 93,7%, de la almendra 5,5% y del hueso 0,8%. Como quiera que el aceite de la almendra es mucho más propenso a oxidarse, y por lo tanto a enranciarse que el de la pulpa, y que el de hueso tiene un sabor acre, olor empireumático y nauseabundo y también es muy propenso a enranciarse, todas las tendencias y progresos en la obtención de los aceites de oliva se dirigen a obtener el aceite de Milpa aislado de los demás, con lo cual gozará de mejores propiedades y se conservará mucho mejor.
Los antiguos ya conocían la diferencia que existe entre el aceite de la pulpa y el del hueso, pues lo mismo Plinio, que Catón y Columela, Verrón y Herrera, consignan la necesidad de separar la pulpa del hueso de la aceituna (Neque muleis ad oleum utatur; nam si utetur, oleum male sapiet. Catón, Dere rustica).
