ACEITE

ALTERACIONES DEL ACEITE DE OLIVA PROCEDENTES DE LA ACEITUNA

Estas son conocidas con los nombres de rancidez relativa, sabor de gusano, aceite espermatizado, sequedad, macerado, etc.

La rancidez relativa tiene por causa la naturaleza del terreno donde se cultiva el olivo: si es demasiado fértil, profundo y ligero, se tendrá una vegetación vigorosa; el aceite que se ex trae del fruto, también muy desarrollado, presenta una diferencia en su sabor ordinario que le hice desmerecer en precio, por el temor de que este defecto aumente con el tiempo.

En los años en que la mosca del olivo hace grandes estragos en el fruto de este árbol, la aceituna experimenta una gran alteración por las roeduras que practica la larva y los excrementos que quedan alojados y reunidos en la galería abierta: además de estas causas hay otra todavía, quizá más grave, de alteración del caldo, cual es que al efectuar la molienda de ha parte, se trituran también muchos huevos del referido insecto, lo que juntamente con las dos primeras causas contribuye a dar al aceite un sabor desagradable, que se llama sabor de gusano.

Cuando la aceituna se hiela, adquiere el aceite un sabor especial que no pierde aunque se le depure y clarifique. Esta alteración es la espermatizada.

Por la sequedad, los frutos se arrugan y producen aceite con gusto de madera.

Depositada mucho tiempo la aceituna antes de molerse, entra en fermentación y toma moho y el aceite se altera llamándose macerado.

Si el olivo soporta un sol excesivo, especial. mente en las localidades expuestas en pleno mediodía, plantado en terreno ligero, enjuto y poco profundo, se seca la aceituna sobre la planta, produciendo el aceite con un sabor que no desagrada a ciertos consumidores, pero que los inteligentes lo consideran defectuoso aun cuando se haga la recolección y tratamiento poco y esmeradamente.