ACEITE
CLARIFICACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
De los depósitos en que el aceite se ha clarificado algo pasa a las tinajas o recipientes análogos, donde la sedimentación, favorecida por una temperatura algo elevada, es más completa, separándose la masa en dos partes: aceite claro, que ocupa la mayor parte de la capacidad de la vasija, y materias mucilaginosas que se reúnen en el fondo constituyendo los turbios aceitones.
La clarificación puede completarse también filtrando el aceite a través de algodones o papel sin cola, así como por otros diversos medios; pero una rápida y esmerada elaboración, el reposo favorecido por la acción de una temperatura algo elevada y constante y los trasiegos necesarios suelen ser suficientes para obtener un aceite de buenas condiciones.
Para facilitar la clarificación del aceite por la sedimentación de las materias que lo enturbien, se siguen muchos procedimientos, la mayor parte de los cuales tienden simplemente a elevar la temperatura para aumentar la fluidez del aceite, haciendo así más fácil el que descuelguen o se depositen las materias mucilaginosas que lo impurifican. Algunos de estos medios deben desecharse, como es el introducir en las tinajas donde el aceite se deposita unos calentadores o estufas llenos de carbones encendidos, y el acostumbrado en Andalucía de empotrar las tinajas en el suelo hasta la mitad y cubrir el resto con el orujo desmenuzado. Tampoco resulta fácil y provechoso el batir el aceite con agua caliente por medio de una rueda de paleta. Algo mejor es el método ensayado con buen éxito por el ingeniero D. Rafael Cisneros, de Sevilla, y que consiste en inyectar un chorro de vapor en la vasija del aceite, con lo cual se consigue al propio tiempo que dar fluidez al líquido, coagular las materias albuminosas que lo enturbian, facilitando su separación, sea por simple sedimentación, sea por filtración. La casa Pfeiffer, de Barcelona, y otras a su ejemplo, prefieren mantener el aceite a una temperatura que no baje de 30° a 35° en un depósito de dobles paredes por entre las cuales circula vapor de agua. Según el ingeniero catalán Sr. Manjarrés, muy competente en estos asuntos, lo que conviene es que el aceite se pase inmediatamente de los depósitos en donde se haya recogido durante su elaboración a vasijas colocadas en un almacén limpio y aseado donde reine una temperatura de 25° a 30°. Dichas vasijas deben ser de palastro o de hoja de lata, sentadas sobre macizos de mampostería y provistas de llaves a diferentes alturas para ir sacando el aceite a medida que se aclara y sacarlo cuanto antes del poso. Este primer trasiego puede efectuarse a los cuatro ellas de reposo y debe ser seguido de otros practicados periódicamente hasta obtener el aceite perfectamente claro y lampante.
Cuando se quiere acelerar la clarificación del aceite se recurre a la filtración, pero ésta no debe practicarse nunca antes del primer descuelgo y trasiego consiguiente, porque la suciedad del aceite obstruiría en seguida el filtro, haciendo imposible o dilatadísima la filtración. Las materias filtrantes a través de las cuales se hace pasar el aceite, pueden ser de dos clases: unas obran sobre el líquido desinfectándolo y decolorándolo; otras son materias inertes que no hacen más que detener las materias extrañas que enturbian la transparencia del líquido. Entre las primeras materias se encuentra el negro animal o carbón de huesos, y el carbón vegetal, el primero muy decolorante, el segundo más desinfectante; sólo se emplean en circunstancias especiales y no dan nunca clases superfinas. Las materias filtradoras inertes deben ser las preferidas porque dejan al aceite su color, olor y sabor primitivos; entre ellas las mejores son el papel y el algodón. Poniendo en el fondo de un embudo un poco de algodón cardado algo apretado, se tiene ya un filtro para pequeñas cantidades de aceite; también se puede poner el algodón entre dos telas metálicas o planchas con agujeros, y esta especie de pared así formada, colocada como un falso fondo dentro de una caja de modo que el aceite se vierta por la parte superior, atraviesa la capa de algodón y se reúne en el fondo de la caja. El papel sin cola forma por sí solo una especie de filtro de fibrillas vegetales entrelazadas constituyendo una excelente materia filtradora, pero la operación marcha con más lentitud que con el algodón en rama. En cuanto a la disposición de los filtros puede variar muchísimo.
Aceite de oliva
Elaboración del aceite de oliva
Entrojado y molienda para la elaboración del aceite de oliva
Prensado para la elaboración del aceite de oliva
Clarificación del aceite de oliva
Otro procedimiento de elaboración del aceite de oliva
Conservación del aceite de oliva
Deshuesado de la aceituna para la elaboración del aceite
Aprovechamiento de los orujos para la elaboración del aceite
Alteraciones del aceite de oliva procedentes de la aceituna
Alteraciones del aceite de oliva procedentes de la fabricación
Adulteraciones del aceite de oliva
Reacciones para la detección de adulteraciones del aceite de oliva
Producción y comercio del aceite de oliva en España
