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ALTERACIONES DEL ACEITE DE OLIVA PROCEDENTES DE LA FABRICACIÓN El aceite puede experimentar además otras alteraciones como son: tomar olor ele humo si el horno u hornilla donde se calienta el agua está en el mismo local que el molino y prensas: olor de tabaco si se fuma; de estiércol a causa del olor que despiden los estiércoles de las caballerías que van enganchadas a las palancas de los molinos. Si hay poca limpieza en los utensilios, adquiere el aceite gusto de cubo o cubeta. Toma también a veces un sabor fuerte parecido al del queso en estado de fermentación, cuando no se trasvasa por lo menos dos veces al año. La rancidez absoluta del aceite procede de la poca limpieza de los utensilios de conservación, del aire excesivo que se introduce y de la temperatura demasiado elevada. Para curar esta alteración se han propuesto diferentes sistemas, de los que citaremos los siguientes: Consiste uno de ellos en mezclar 25 partes de aceite rancio con 40 de agua a 30°, agitar la mezcla durante un cuarto de hora; se deja reposar, se quita el agua y se repite la operación hasta seis veces. Este procedimiento da mejores resultados, si se añaden por cada 30 partes de agua 4 partes de sal, conservando los aceites esta misma agua salada y agitándose de vez en cuando. Otro procedimiento: Se toman 25 partes de aceite y 5 de vinagre bueno, y se agita la mezcla; se repite esta operación tres o cuatro veces. Este procedimiento es inferior al anterior. Aceite de oliva Elaboración del aceite de oliva Entrojado y molienda para la elaboración del aceite de oliva Prensado para la elaboración del aceite de oliva Clarificación del aceite de oliva Otro procedimiento de elaboración del aceite de oliva Conservación del aceite de oliva Deshuesado de la aceituna para la elaboración del aceite Aprovechamiento de los orujos para la elaboración del aceite Alteraciones del aceite de oliva procedentes de la aceituna Alteraciones del aceite de oliva procedentes de la fabricación Adulteraciones del aceite de oliva Reacciones para la detección de adulteraciones del aceite de oliva Producción y comercio del aceite de oliva en España
2014 - Diccionario Enciclopédico Hispano-Americano Siglo XIX. Aviso Legal
