ACEITE
OTRO PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
Además del método clásico y general de elaboración del aceite que acaba de describirse, hay otro por el cual se utiliza la acción del aire caliente y del vapor de agua. Este método para extraer los aceites, se funda: 1° en que el aceite esté encerrado en células vegetales; 2° en que las células más sazonadas tienen la película más delgada y revientan con facilidad; 3° en que el calor, dilatando el aceite contenido en las células, las revienta; y 4° en que el mejor aceite se liquida y fluye menos con el calor que el aceite superior, por tener éste más cantidad de sustancias parecidas a la cera.
Para extraer el aceite por este método se practican las operaciones siguientes:
1° Se muele la aceituna echándole agua, para que la pasta resulte más esponjosa y blanda.
2° Se fabrica de madera o de mampostería, revestida interiormente de plancha de plomo, una caja de cuatro varas de largo, de una de ancho y de ocho pulgadas de fondo; esta caja debe estar dividida en cuatro estancias, de las cuales la última debe recibir un chorro de vapor a 100 grados; la tercera debe recibir un chorro de aire caliente a 80 o 90 grados; la segunda debe comunicar con la tercera por una abertura con su corredera, para abrirla más o menos, y, finalmente, la primera debe comunicar con la segunda por una abertura como la anterior. Cada una de estas cuatro estancias debe tener una caja móvil de las mismas dimensiones, que se adapte encima de la estancia y la cubra; el fondo de esta caja debe ser una rejilla de madera, sobre la que descansará una estera, en la cual se tiende la pasta necesaria para una prensada.
3° Se coloca en la primera estancia una caja con su peso y se le deja una hora, mientras suelta el aceite de primera calidad, a 50 grados, temperatura que se procura tenga dicha caja, por medio de las correderas que hay en la abertura del calor; luego se pasa esta caja a la segunda estancia, en que hay más calor, arrastrándola por el borde común de las cuatro estancias, que debe ser un ferrocarril, y se coloca en la primera estancia una caja con pasta nueva. De este modo se siguen colocando cajas, resultando que suelte la pasta distinta calidad del aceite en cada una de las estancias en que permanece; llegando una caja a la estancia del vapor, se revientan las células más resistentes, se impregna de humedad la pasta y suelta tan considerable cantidad de aceite, que apenas le queda un séptimo para abandonarlo en la presión; ésta puede ejecutarse con alguna de las prensas conocidas y principalmente con las hidráulicas.
Si en el centro de los capachos se dejase un agujero de cuatro pulgadas, habría un vacío en la columna de los capachos, por la cual se podría soltar un chorro de vapor, cuando empezara la presión, y de este modo se le da a la pasta una temperatura muy subida.
Aceite de oliva
Elaboración del aceite de oliva
Entrojado y molienda para la elaboración del aceite de oliva
Prensado para la elaboración del aceite de oliva
Clarificación del aceite de oliva
Otro procedimiento de elaboración del aceite de oliva
Conservación del aceite de oliva
Deshuesado de la aceituna para la elaboración del aceite
Aprovechamiento de los orujos para la elaboración del aceite
Alteraciones del aceite de oliva procedentes de la aceituna
Alteraciones del aceite de oliva procedentes de la fabricación
Adulteraciones del aceite de oliva
Reacciones para la detección de adulteraciones del aceite de oliva
Producción y comercio del aceite de oliva en España
