ACEITUNA
RECOLECCIÓN DE LA ACEITUNA
La época de recolectar la aceituna es cuando ésta contenga más aceite. Esta época varía en cada localidad y no coincide precisamente con la completa madurez del fruto, sino que llega un momento antes, es decir cuando la aceituna está aún algo verde. Nuestro Herrera dice, el tiempo de coger las aceitunas para hacer buen aceite, delicado, de buen sabor y claro, es cuando la aceituna esta verde, que se comienza d poner negra. Loa olivicultores, sin embargo, tienden a dejarlas en el árbol el mayor tiempo posible en la falsa creencia, muy arraigada y muy general, de que las aceitunas dan más aceite cuanto más maduras están.
Esta creencia se funda en que una fanega (por ejemplo) de aceitunas bien maduras da más aceite que otra fanega de aceitunas no llegadas aun a su completa madurez. Pero no se tiene entonces en cuenta que en la primera fanega caben muchas más aceitunas que en la segunda; de modo que midiendo el total de una cosecha se obtendrían menos fanegas de aceitunas midiéndolas después de bien maduras que si se midieran antes; y como el dejar mucho tiempo la aceituna en el olivo tiene otros inconvenientes, como son el que muchas se pierden por los hielos y los vientos, otras por las aves, etc., y el que por poco que se difiera después la molienda las aceitunas entrojadas se enmohecen y se pudren, resultando luego mal aceite, de ahí el que se deba proceder a la recolección en cuanto se empiece a manifestar en ella un poco de blandura, de modo que exprimiéndola entre los dedos dé un aceite que no teten ni el sabor y olor desagradable de las que están pasadas ni la acritud de las aceitunas verdes.
Es el estado que llama Reynaud, mure aux cinq sixiémes, y la época en que se presenta varía mucho con el clima de cada localidad. En muchos puntos de Andalucía y Valencia se coge en octubre la aceituna que se haya de adobar y la que se destina a la obtención del aceite en noviembre. En cambio en Cataluña sólo recogen en noviembre y en diciembre las que se van cayendo del árbol de puro maduras, y retrasan la recolección propiamente dicha hasta principios de enero. En el Mediodía de Francia hay comarcas, como Aix, en que se hace la recolección en noviembre, y en el Rosellón, en donde elaboran un aceite menos fino, dejan la operación para diciembre.
Contenido de aceite en la aceituna
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