ACEITUNA
ADOBO DE LA ACEITUNA
Para el adobo no sólo se destinan variedades de aceitunas gruesas y carnosas, sino también las que tienen carne fina, sabor agradable y fino aroma, aun cuando sean de pequeño tamaño. Entre las primeras se cuenta la gordal y las de la reina; entre las segundas la manzanilla, arreguina, olesana, etc.
Las aceitunas de la reina se adoban del modo siguiente: se dejan veinticuatro horas en lejía de ceniza o de barrilla muy fuerte, después de cuyo tiempo se sacan y se echan en agua, cambiando ésta varias veces hasta que estén dulces, poniéndolas por último en salmueras ligeras con hierbas aromáticas. Las aceitunas geniales verdes se adoban de este otro modo; se ponen unas ramas de olivo en el fondo de una tinaja; encima se colocan las aceitunas verdes, enteras, escogidas, bien sanas, y se cubren con otra capa de ramas de olivo, sujetando por encima con una traviesa o unas cuerdas.
Aparte se prepara una salmuera, disolviendo sal en el agua hasta que un huevo de gallina sumergido en la disolución no se vaya al fondo (que es lo que llaman salmuera a prueba de huevo), y se vierte dicha salmuera en la tinaja, de modo que queden bien cubiertas todas las aceitunas.
Para que resulten más dulces, algunos las ponen antes de la salmuera en agua fría, cambiando ésta mañana y tarde durante ocho días y después se les pone tomillo, orégano, laurel, hinojo y otras hierbas aromáticas antes de echarlas en la salmuera.
Otro sistema consiste en echar primero en la tinaja un celemín de aceitunas, luego una taza de sal, dientes de ajo, ruedas de limón y hojas de limón y naranjo, otro celemín de aceitunas y otra capa de ingredientes, y prosiguiendo así hasta llenar la tinaja; después se pone una capa de tontillo y una tabla con una piedra para sujetar, poniendo además agua de manera que cubra toda la masa.
Cuando las aceitunas se van a comer en seguida, se preparan de otra manera; se golpean con una piedra dejándolas un poco abiertas o bien se les quita el hueso; después se endulzan fácilmente tratándolas con agua que se muda varias veces y en la que es soluble la parte amarga y astringente que los frutos contienen, y después se ponen en salmuera con ajos, pimienta, ruedas de limón o naranja agria, vinagre y orégano.
En Italia preparan las aceitunas secas para comerlas con pan, para lo cual las dejan sanas y maduras y las secan al sol o a un calor suave; después las conservan en tinajas entre sal y hojas de tomillo.
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