Escolar.com

Enriquecimiento de las harinas para ahcer mejor pan

Los conocimientos sobre la nutrición han avanzado mucho durante los últimos años, y se ha llegado a la conclusión de que los métodos empleados para la fabricación de pan de trigo hacían perder a éste ciertas propiedades consideradas imprescindibles para la alimentación: vitaminas y minerales. La ciencia descubrió la manera de reintegrar a la harina de trigo, y al pan con ella elaborado, las virtudes dietéticas perdidas; con ello, el pan más nutritivo pudo ser una hermosa realidad.

Tiamina, riboflavina, niacina y hierro son sustancias presentes normalmente en el trigo, que constituyen sus elementos esenciales, y disminuyen grandemente en el proceso de elaboración del pan. Hay, además, otras dos sustancias nutritivas, ausentes o no, preponderantes en el grano, la vitamina D y el calcio, que pueden, como las anteriores, ser también adicionadas a la harina sin que el paladar ni la calidad del pan se vean afectados.

A pesar de que el enriquecimiento de las harinas y del pan que con ellas se fabrica es un descubrimiento relativamente reciente, está probado que el empleo de tales productos tiende a mejorar el poder alimenticio del cereal. El trigo, en forma de pan, y otros productos cocidos, relativamente baratos, son diariamente consumidos en todas las comidas, y claro está que el enriquecimiento de esos alimentos beneficiará largamente la salud del pueblo, cuyos regímenes alimentarios necesitan constantes mejoras.

Poco a poco se va abandonando el uso de leña, carbón o petróleo para calentar los hornos, porque estos combustibles presentan el inconveniente de desprender emanaciones que suelen dar mal sabor al pan. Los hornos modernos se calientan por medio de la electricidad o del gas de alumbrado. Además, la mayoría de las operaciones son automáticas; el pan se mete en el horno por medio de un dispositivo especial, y se saca de la misma manera, una vez efectuada la cocción. Con estos procedimientos se gana en higiene y se aumenta el rendimiento de los hornos.

Los campesinos de ciertas regiones de Rusia, y de algunas zonas donde no se cultiva el trigo, hacen pan de centeno y de cebada y lo comen con gusto, tal vez porque nunca probaron del otro. En América del Norte y en algunas partes de Europa, como por ejemplo, el norte de Portugal, y también en el interior de Brasil, elabórase frecuentemente pan de mijo. En Estados Unidos de América y en algunas regiones de Asia también se fabrica pan de harina de arroz. Pero ninguno de ellos puede compararse al pan de trigo.