EL PAN Y LA MANTEQUILLA
Los pueblos, en su mayoría, consumen pan, que es el alimento más completo y del cual no pueden prescindir ni ricos ni pobres. Nos cansa todo lo que comemos con asiduidad, pero hay dos cosas que a diario están en todas las mesas y que, por lo común, a nadie cansan: el pan y la mantequilla.
El pan se hace con la harina de varios cereales, pero el más común y de mejor calidad es el que se elabora con harina de trigo.
La cáscara oscura que envuelve el grano de trigo se denomina salvado, sirve de alimento al ganado y debe separarse de aquél para obtener una harina blanca y pura. Si no se separa la cáscara de la harina, el pan que se obtiene es el conocido con el nombre de pan integral, porque se ha utilizado el grano de trigo íntegro, sin eliminar parte alguna de él. Con la harina blanca se puede elaborar un pan más blanco y esponjoso, pues la levadura o fermento empleado en la fabricación no tiene tanta acción sobre la harina integral como sobre la blanca, razón por la cual el pan integral, una vez que ha sido cocido, es más compacto y pesado que el blanco.
La manera más rudimentaria de elaborar pan es la que todavía se utiliza en el campo; la gente mezcla la harina con suficiente agua, y después de haberla amasado en una artesa, a fuerza de brazos, hace unos panes redondos que pone a cocer. Los hornos utilizados en el campo son de antiquísima data. En Pompeya, la ciudad romana enterrada por la lava del Vesubio, se encontraron hornos con panes y leños semiquemados, que en nada difieren de los utilizados por nuestros campesinos: una gran campana construida con ladrillos, con una pequeña abertura en la parte superior que sirve de chimenea, y otra en el frente, que es la boca por donde se introducen el combustible y los panes para cocer.
El pan obtenido de esta manera no presenta el aspecto del que compramos en las ciudades, y también su sabor y esponjosidad son distintos. Para obtener buen pan se requiere una selección de las harinas y de las aguas, y un estudio del calor que debe tener el horno según el tipo de pan y la calidad de la harina utilizada. En una palabra, el hacer pan es un arte que necesita del laboratorio y de la pericia de obreros especializados. La manufactura de este alimento ha llegado a tal perfección que en algunos países, los Estados Unidos de América, por ejemplo, existen escuelas especiales para la preparación de obreros panaderos.
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