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De que forma se elabora el pan en las tahonas modernas

En una moderna panadería el primer cuidado consiste en cernir la harina para librarla de cualquier impureza que pudiera tener. Este procedimiento se hace mecánicamente, como casi todos los pasos de la elaboración. La harina cernida es llevada por tuberías especiales a las amasadoras, donde vuelcan la cantidad requerida. Allí, sin intervención del hombre, que solamente vigila el funcionamiento de las máquinas, se mezclan automáticamente las cantidades necesarias de agua, sal y levadura. Los fuertes brazos mecánicos de la amasadora mezclan los ingredientes, y cuando la masa está a punto, se retira y se la deja reposar.

Después de un breve tiempo de reposo la masa se pasa por una máquina llamada sobadora, que consiste en dos cilindros que giran en sentido contrario y que la prensan para darle una perfecta homogeneidad. Realizada esta operación, se procede a dar forma a los panes. Esta tarea se hace de dos maneras: a mano y mecánicamente. Para el pan de primera calidad se emplea generalmente el procedimiento manual.

Una vez que se da forma a la masa, los panes crudos se llevan a cámaras de fermentación donde, a una temperatura generalmente dos veces superior a la del ambiente, se dejan durante algunas horas, con el propósito de acelerar la fermentación de la levadura para que despida ácido carbónico en cantidad. Como la masa es muy compacta, el ácido carbónico no puede escapar y entonces hincha el pan y forma en su interior huecos que le dan esponjosidad y lo hacen ligero. Terminado el período de fermentación -del que se prescinde cuando se elabora el pan sin levadura llamado ácimo-, los panes están listos para ser cocidos. Antes de introducirlos en el horno, el maestro de pala (así se llama al obrero encargado de vigilar la cocción) les hace, en la parte superior, dos largos y finos cortes. Estos cortes, que forman después de la cocción esas aletas que presentan los panes, no tienen, como podría suponerse, la finalidad de ser un adorno, muy por el contrario, son una necesidad. Por ellos se escapa el ácido carbónico al ser dilatado por el calor,. y así los panes no estallan.