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Principales procedimientos para la conservación de alimentos

Las causas que contribuyen a la alteración de los alimentos son varias, y las condiciones que concurren a que actúen son las siguientes: cierto grado de calor, intervención del oxígeno o el aire, presencia del agua o de la humedad, y existencia de un fermento orgánico. Sin el concurso de estas condiciones ninguna sustancia orgánica es susceptible de descomposición espontánea. En vista de esto se han empleado numerosos medios para la conservación de los alimentos, pudiendo concretarse a cuatro los procedimientos principales, los que a su vez revisten varias formas, según los medios y agentes empleados para conseguir los resultados que exijan las condiciones y costumbres de la localidad en que estas operaciones se efectúan.

Los cuatro procedimientos básicos indicados para la conservación de sustancias alimenticias son: por el frío, por eliminación del aire, por concentración y desecación, y por efecto de los antisépticos y los antipútridos. Todos ellos tienen por fundamento crear un ambiente impropio para la vida y el desarrollo de las bacterias, y con ello impedir que el alimento se corrompa o pudra, y se torne inepto para el consumo.

Dentro de estos procedimientos generales se emplean otros secundarios o auxiliares que disminuyen las condiciones de fermentación en que las sustancias orgánicas se encuentran. Estos medios auxiliares son: la cocción más o menos completa, la salazón, el ahumado y la desecación.