Escolar.com

Distinción entre las setas que son comestibles y las venenosas

Muchos afirman que son peligrosas las setas que viven en los árboles, aunque entre ellas haya varias especies comestibles, y dicen que son inofensivas las que sirven de alimento a los limacos, insectos y otros animales, por la razón de que éstos las comen; aunque también es cierto, porque muchas especies no son tóxicas para ciertos animales y pueden serlo para el hombre.

Asimismo, la creencia, tan extendida, de que las setas que se ponen negras cuando se cuecen con objeto de plata o con una cebolla son las únicas venenosas, carece de todo fundamento, pues este efecto lo producen muchas especies inofensivas, y no se realiza con otras varias que son tóxicas, porque estas alteraciones no se deben a los principios venenosos de las setas, sino a la producción de una corta cantidad de ácido sulfhídrico.

No existe, pues, un carácter diferencial que a priori distinga las setas venenosas de las comestibles, como tampoco existe en ningún otro grupo de plantas, si bien en general son sospechosas las que cambian de color al cortarlas o estrujarlas; las que están dotadas de olor o sabor desagradable o tienen anillo levantado y al mismo tiempo una especie de bolsa en la base del pedicelo, y verrugas blancas o grisáceas en el sombrerillo.

El único procedimiento eficaz que permite asegurar si una seta es tóxica o no, consiste en determinar la especie a que corresponde, y, una vez determinada, puede verse en cualquier tratado acerca de las setas la indicación respecto de si es comestible, sospechosa o venenosa.

La distinción de las especies de setas deberá confiarse siempre a personas peritas, sobre todo cuando aquéllas pertenezcan a alguno de los géneros que suelen contener sustancias venenosas; y lo más práctico es que los aficionadlos se limiten a saborear las pocas especies que tengan seguridad de reconocer por sí mismos.

Entre los principales hongos comestibles se encuentran las ya mencionadas setas de campo o saliotas, cuyo sombrerillo es primero globoso y luego plano, de hasta 10 centímetros de diámetro, blanco o pardusco; el seto de San Jorge, de olor fuerte, tiene pie corto y grueso, y sombrerillo convexo y pequeño; el níscalo, de sabor dulce y olor agradable, es uno de los más buscados, posee sombrerillo de hasta 12 centímetros de diámetro, convexo primero, plano después y finalmente hundido en su parte media, de color anaranjado o rojo con zonas más oscuras. Un hongo muy conocido es el boleto comestible llamado rovellón, al que es necesario diferenciar bien de otro boleto denominado mataparientes, pues este último es venenoso. El primero tiene sombrerillo muy grande, de hasta 20 centímetros, amarillento o pardusco, aromático y agradable, el segundo posee sombrerillo viscoso de color leonado y carne amarillenta y picante.

Con las especies que hay que tener más cuidado es con las de amanita, pues algunas producen la muerte en pocas horas, como ocurre con la seta que mata y con la falsa oronja o matamoscas, de sombrerillo grande, anaranjado o rojo, cubierto con numerosos pedacitos blancos. En este grupo, sin embargo, se encuentra la oronja, considerada por muchos como la seta de sabor más delicado; al comenzar su desarrollo parece un huevo, luego el sombrerillo se aplana y adquiere color rojo mientras que el pie permanece amarillento.

Las trufas son hongos que viven bajo tierra, sobre las raíces de plantas superiores, en especial sobre las de encina. La trufa común presenta el aspecto de un pequeño tubérculo de color oscuro por fuera, y está constituida interiormente por una masa compacta y blanca, atravesada por canalillos, entre la que se encuentran las células de reproducción o esporas. Una trufa más apreciada aun es la negra, cuyo tamaño varía desde el de una nuez hasta el de una naranja; es de color negro grisáceo, con la superficie recubierta de verrugas, y de líneas blanquecinas.

Los hongos se consumen frescos, preparados de varias maneras, y en conserva en aceite, o secos, para condimentar las comidas, o para acompañar ciertos platos.