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El gran valor nutritivo que poseen las setas comestibles

Hay muchas especies de hongos comestibles que suministran un alimento agradable, sano y sustancioso; las estadísticas de varios países civilizados demuestran la importancia que tienen para la alimentación humana, en especial en la población rural.

En los mercados de París se venden, diariamente, setas cultivadas, por valor de muchos miles de francos, estando comprendidas entre ellas las trufas, que también son hongos y que alcanzan precios relativamente elevados. Sólo una provincia del sur de Francia exporta al año setas en forma de conservas, por valor de cientos de miles de francos. Los obreros y los campesinos, a pesar de lo mucho que se ha dicho y escrito acerca de los peligros de estos alimentos, y de los frecuentes casos de intoxicación por ellos ocasionados, buscan ávidamente las especies silvestres, que consideran un manjar.

Todos los pueblos de la tierra son aficionados a las setas; únicamente las desprecian algunas tribus nómadas, aun cuando para ellas podría ser en muchos casos un recurso alimentario de inestimable valor.

La historia atestigua que, en este punto, los pueblos antiguos han coincidido con los modernos, y cita el caso curioso de que los atenienses-concediesen el derecho de ciudadanía a los naturales de Cherips, para recompensarlos de la invención hecha por ellos de una nueva manera de preparar las setas y trufas, a las que concedían alta estimación. Las setas llamadas oronjas alcanzaron también entre los romanos una reputación excepcional, y, según dice el poeta Marcial, no era raro el caso de que, para adquirirlas, se sacrificase oro, plata y aun los vestidos.

Por ser de importante rendimiento, se procede actualmente al cultivo sistemático y metódico de los hongos, con fines comerciales. El que más se cultiva con ese fin es la llamada seta de campo; para ello se eligen cavernas naturales, canteras viejas, o, si no se encuentra un lugar natural apropiado, se construyen cuevas, pues no hay que olvidar que los hongos son los únicos vegetales capaces de crecer en absoluta oscuridad; en efecto, no necesitan la luz del sol, ya que, por carecer de clorofila, no pueden fabricar por ese medio sus alimentos.

El suelo del lugar elegido se prepara con el estiércol fermentado de caballo que se conoce con el nombre de mantillo. Con él se hacen arriates que ocupan toda la longitud del lugar, dispuestos paralelamente entre sí, a ambos lados de los cuales se siembra, alternadamente, el micelio del hongo. Al cabo de diez días se cubren los arriates con una capa de tierra y se comienza a regar. Los sombrerillos del hongo comienzan a aparecer a las cuatro o seis semanas de haberse hecho la siembra. Una temperatura alta y constante favorece todo el proceso.

Existen ciertas especies de setas señaladas por todos los especialistas como propias para la alimentación, si bien es preciso conocerlas de un modo exacto, para no confundirlas con otras, a veces muy semejantes, y que son peligrosas o francamente tóxicas. Es cierto que algunas, aun siendo inofensivas, son de digestión difícil; pero esto ocurre también con otros alimentos, especialmente con muchas legumbres y verduras.

Un error muy extendido, que se ha deslizado hasta en los escritos de ciertos célebres médicos, consiste en decir que las setas constituyen un alimento de lujo, pero que no son realmente nutritivas. Sin embargo, está probado que muchos habitantes de Italia, del mediodía de Francia, de Alemania, Rusia y otros países las emplean, no como condimento, sino como parte importante de su alimentación, y se cita el caso de un montañés de Turingia, muerto a la edad de cien años, quien, durante treinta años, se había alimentado sólo de hongos.

Por otra parte, los experimentos realizados por diversos sabios que se han sujetado durante largo tiempo a este régimen alimentario, y entre ellos el doctor Letellier, micólogo y químico distinguido, han demostrado la verdad de esta afirmación: 300 gramos de setas condimentadas con un poco de sal y la cantidad necesaria de agua han bastado muchas veces para que pueda permanecerse treinta y seis horas sin experimentar el menor síntoma de hambre.

El célebre botánico Willdenow cuenta que, durante semanas enteras, se alimentó exclusivamente de hongos y pan, sin experimentar alteración alguna en su salud. Persoon cita la indicación de Schwaegrichen, profesor de Botánica en Leipzig, de haber observado en las inmediaciones de Nuremberg que los campesinos comían setas crudas con pan condimentado con anís y alcaravea, y que él mismo siguió ese régimen alimentario.

Curtís, que ha escrito acerca de los hongos de América, indica que son allí numerosas las especies de setas comestibles, de las que se hizo gran uso durante la guerra de Secesión.

Ahora bien: todas estas observaciones se explican por la cantidad de nitrógeno que contienen, dada por los análisis, de los que resultan cifras más elevadas que las que generalmente acusan otros alimentos vegetales; la cantidad de sustancias nitrogenadas oscila entre 3 y 9 % en los hongos frescos. El contenido de nitrógeno es, por lo tanto, elevado. Además, el análisis de las cenizas que resultan de la desecación por incineración de las setas acusa la existencia de una cantidad notable de fosfatos de potasio y de sodio, es decir, de fósforo en forma directamente asimilable.