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Un grupo fundamental: el formado por los alimentos minerales

Hay gran número de sustancias que generalmente no ingerimos en estado de pureza química, sino que vienen dentro de los alimentos que ya hemos estudiado, los cuales a su vez las toman del aire, del agua o de los terrenos que usufructúan o en que arraigan. Estas sustancias alimenticias son de origen mineral y revisten gran importancia para la salud del individuo. El hierro, por ejemplo, abunda en las carnes de animales y en los vegetales, el calcio y el fósforo, en los huevos y en la leche. El yodo nos llega principalmente con el agua que bebemos y el pescado marino que ingerimos, pues como el agua de mar posee yodo en cantidad, éste pasa a la carne de los peces.

Aparte de estas sustancias minerales cuya necesidad es relativa, existen dos que son imprescindibles para la vida: la sal común y el agua.

La sal común o cloruro de sodio es uno de los poco alimentos en estado de pureza química. "El hombre -se ha dicho- es un goloso de sal", pues la busca con tanto afán que para algunos pueblos resulta más preciosa que el oro. La necesidad tan manifiesta de sal es fisiológica, esto es, que el mismo organismo obliga al individuo a procurársela, pues de lo contrario llegaría a producirse la muerte. Este deseo de sal se explica si recordamos que entra en la composición de todos los tejidos de nuestro cuerpo, y que regula los intercambios celulares.

El otro compuesto químico tan indispensable como la sal para la vida es el agua. Su importancia deriva de que interviene en todas las reacciones químicas que tienen lugar dentro de los seres vivos. Su proporción es tan grande, que el 70 % de nuestro cuerpo está formado por ella; en una persona cuyo peso es de 50 kilos, 35 corresponden al agua, y en otra que pese 70 kilos, cerca de 50 son de agua. Esta proporción no es antojadiza, y permanace invariable sean cuales fueren las condiciones externas o internas que continuamente tratan de alterarla. Cuando la proporción de agua es modificada, pronto aparecen trastornos graves, susceptibles de provocar inclusive la muerte. Esto es lo que ocurre a los viajeros perdidos en desiertos sin agua, en quienes el calor, con fatales consecuencias para su vida, evapora la de su cuerpo.

Como el hambre es el índice de que nuestro organismo necesita alimentos, la sed es la indicadora de la necesidad de agua, y sólo se calma bebiendo líquidos en cantidad suficiente. Es notable señalar que cuando bebemos, ingerimos en pocos segundos y sin realizar cálculo alguno, la cantidad requerida en ese momento. Esto revela lo preciso del mecanismo fisiológico que preside este fundamental acto de nuestra vida.

El agua para bebida debe llenar algunos requisitos indispensables, y en primer lugar poseer buen sabor. Es suficiente que el agua tenga alterado el gusto para que sea rechazada por el hombre y los animales, incluso sedientos. Por supuesto, siempre podemos darnos cuenta cuando el sabor o el olor del agua están alterados, pero a veces ocurre que el agua es mala y no nos damos cuenta de ello. La mala calidad del agua puede deberse a sustancias nocivas como el arsénico, desechos en putrefacción, o simplemente a la presencia de diversos microbios. Esto sólo se comprueba por medio de exámenes químicos, y es la razón por la cual en todos los países se cuida el agua que se bebe, sobre todo en las grandes ciudades, donde las fuentes de contaminación son muchas a consecuencia de la abundancia de fábricas y del exceso de población. Todo ello se subsana con los servicios de aguas corrientes, que la proveen purificada.