Diferentes métodos para la conservación de alimentos
La ciencia moderna ha desarollado una serie de procedimientos para conservar en buen estado las sustancias alimenticias, evitando con ellos la pérdida de su sabor, olor y valor nutritivo. Por cierto que no alcanzan la máxima perfección en el sentido de conservar inalterables y por tiempo indefinido todos los alimentos; mas, con todo, representan un adelanto práctico de incalculable valor. Así, se pueden conservar en condiciones de consumo gran cantidad de alimentos y transportarlos a regiones alejadas, con lo cual se vuelven accesibles a poblaciones que de otro modo no podrían utilizarlos, y por ejemplo, hay países que, como Inglaterra, tendrían serias dificultades alimenticias de no poder disponer de la carne que importan de otros continentes.
El gran desarrollo de los procedimientos de conservación de los alimentos ha tenido una gran influencia social y económica. Social, porque ha puesto alimentos buenos al alcance de mucha gente que antes no podía conseguirlos; económica, puesto que por una parte permite mantener en buen estado, hasta el momento de su consumo, alimentos que de otra manera se echarían a perder, y además ha desarrollado industrias importantísimas que crean trabajo y permiten dar subsistencia a numerosas personas.
Los principales métodos de conservación de los alimentos son el envasado, la congelación y la deshidratación. El envasado de los alimentos consiste en calentarlos para destruir los organismos que los descomponen y ponerlos en seguida en envases de vidrio o de hojalata cerrados herméticamente. En esta forma se conservan largo tiempo sardinas, frutas, jamón, lenguas, etc. El sabor prácticamente no se altera, pero el valor nutritivo disminuye con el tiempo, puesto que disminuye su contenido de tiamina, que es una de las varias vitaminas B. Otro inconveniente es que el hervor previo al envasado y el que se repite a veces antes de consumirlos, contribuyen a disminuir su valor nutritivo.
La congelación consiste en mantener a baja temperatura los alimentos hasta el momento de su consumo. No todos los alimentos requieren igual temperatura, ya que varia de acuerdo con las sustancias y, por ejemplo, las frutas se alteran si el frío es excesivo. Este método es costoso, pues existe la conservación en cámaras frigoríficas, y para el transporte obliga a construir vagones de ferrocarril y barcos especialmente acondicionados. Una precaución importante en la aplicación de este procedimiento es no descongelar y volver a congelar, pues esto altera la composición química y el sabor de los alimentos.
La deshidratación consiste en desecar el alimento, es decir, hacerle perder el agua que contiene. El uso de este procedimiento aumenta día a día, ya que es muy bueno para conservar la carne sin grasa, la leche, los huevos, y, aunque en menor escala, los vegetales. Entre los defectos que se le imputan, uno es el de cambiar el gusto de los alimentos, y otro, destruir casi totalmente su vitamina C y reducir el contenido de vitamina A.
El más moderno de todos los procedimientos para la conservación de sustancias alimenticias consiste en su irradiación mediante electrones. Un aparato eléctrico de alto voltaje genera descargas que atraviesan los alimentos, que están contenidos en recipientes donde se ha producido el vacío. El flujo de electrones paraliza la acción de las enzimas y el desarrollo de bacterias y hongos. La descarga eléctrica es tan breve que no alcanza a alterar la composición química de los alimentos, que por tanto conservan intactos su sabor y propiedades.
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