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Conservación por concentración y desecación

Consiste este procedimiento, el más antiguo que se conoce, en comprimir las sustancias destinadas a la conservación, y privarlas, por distintos medios, de la humedad que contienen, ya sea por la acción del sol, ya por una corriente de aire caliente y seco, ya colocándolas sobre una estufa, o bien cubriéndolas de un polvo absorbente. Este procedimiento tiene la ventaja de reunir en una pequeña capacidad una gran cantidad de sustancias nutritivas, preservándolas por mucho tiempo de la acción de los agentes de descomposición o fermentos, pues mata los tejidos del producto que se quiere conservar y las bacterias o microbios que pudieran llegar a corromperlos.

Entre las sustancias preparadas por este procedimiento se encuentra el tasajo, que es o carne de buey reducida a delgadas tiras que se salan y se cubren con harina de maíz, y se desecan después al sol, suspendidas de unas cañas de bambú colocadas horizontalmente; o carne de buey prensada y salada, cubierta de harina de maíz y secada al sol; o carne de buey comprimida después de una desecación parcial por una corriente de aire caliente. También por este procedimiento, con las variantes propias para cada producto, se preparan conservas de frutas, legumbres, raíces y tubérculos, carne en polvo, caldo, sopa, leche y muchos otros alimentos.