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El arce, árbol americano del cual se extrae azúcar

En varias regiones de América del Norte crece este árbol, pero principalmente en Canadá, como ya hemos dicho. Existen de él muchas especies, tales como el arce rayado, el azucarero, el rojo, etc. El rayado, cuyos tiernos retoños, cubiertos de escamas carmesíes, suelen devorar ciertos animales, se distingue por su lisa corteza verde, con fajas blancas y hojas grandes, de suave superficie, que forman tres lóbulos. Puede decirse que es de poca altura, si se lo compara con el arce rojo! o con el azucarero. El arce rojo advierte la llegada del invierno mudando de color y mostrando acá y acullá varias manchas de vivo matiz rojo, que aparecen ya durante los primeros días de otoño. El arce azucarero, por el contrario, muestra cierta tendencia a cambiar en oro o pálido escarlata su color, y a menudo se ven ambos tonos mezclados en su follaje.

Hermosísimo es el arce azucarero cuando ha alcanzado su completo desarrollo. Su fuerte y oscuro follaje le comunica a veces forma de pirámide; las hojas son lobuladas, con cinco divisiones de bordes aserrados.
Su madera de tintes pálidos es dura y resistente, aunque se trabaja con facilidad, y se emplea para la construcción de muebles. Pero lo más interesante en este árbol es el azúcar que de él se extrae. No hay granja en las regiones septentrionales de América que no posea alguno de esos árboles; y, al derretirse las nieves con la llegada de la primavera, los labradores practican en su corteza algunos agujeros, en los que fijan ciertos conductos por los que se escurre la savia que va corriendo por el tronco del arce. Durante todo el invierno mana del árbol, pero en aquella época es más abundante. En su primitiva condición, esta savia es incolora, bastante clara y de sabor algo azucarado. Se hace hervir cuidadosamente, y por medio de esta operación se evapora el agua que contenía la savia, convirtiéndose ésta a su debido tiempo en azúcar.

Esta época es de mucho regocijo entre aquellos sencillos campesinos, que se divierten corriendo por la nieve y calentándose junto a las hogueras en que hierven las inmensas ollas que contienen la savia-de arce, y entretanto van saboreando el azúcar.

Los colonos aprendieron este arte de las tribus indias, que fabricaban este azúcar moreno y lo vendían en cajitas de corteza de abedul, para bien solían comer pedacitos de corteza de arce, que es dulce y blanda cuándo está impregnada de savia, a imitación de los habitantes de los países, tropicales, los cuales mascan trozos de caña de azúcar.