¿Por qué se agría con mayor facilidad la leche cruda?
El cambio que se verifica en la leche cuando se vuelve agria tiene por causa el desarrollo de ciertos microbios en el interior de su masa. Si se hierve la leche y se lacra el recipiente en que la hayamos echado, después de llenarlo por completo, tardará bastante tiempo en agriarse, cualquiera que sea la temperatura reinante; porque todos los microbios que contenía, incluso los que la hacen agriar, perecen durante la ebullición. La abundancia de calor y electricidad en el aire que se halla en contacto con la superficie de la leche favorece la multiplicación de los microbios que contiene. Esos microbios son plantas, y sabemos que el calor y la electricidad del aire favorecen su crecimiento. Por eso algunas personas creen que el trueno agria la leche, y es que cuando hay tormenta aumentan la electricidad, la humedad y el calor del ambiente, lo que facilita el desarrollo de esos microorganismos.
La sustancia que contiene la leche agria, y que le comunica su sabor especial, es un ácido llamado láctico, palabra derivada del nombre latino de la leche. Este ácido es elaborado por los microbios con el azúcar de la leche, que se denomina lactosa. El ácido láctico, lejos de perjudicarnos, nos es beneficioso; si la leche buena y líquida se torna agria, no por eso es dañosa para la salud; por el contrario, para bastantes personas la leche agria es más beneficiosa que en el estado natural en que solemos tomarla, y muchos médicos la recomiendan para curar determinadas enfermedades.
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