¿Por qué son dulces las frutas sazonadas y agrias las que no lo están?
Esta diferencia es debida a que las sustancias químicas que encontramos en las frutas maduras son muy distintas de las que contienen las verdes. No es posible precisar con detalles lo que en ellas ocurre; pero sabemos que la maduración de una fruta es realmente una continua serie de cambios químicos, tan definidos como si fuéramos examinando los distintos procesos efectuados en una fábrica de productos químicos.
En las frutas no sazonadas, y en todas, en realidad, encontramos gran número de ácidos, en el estricto sentido de la palabra, iguales a los que utilizan los químicos, y que libres o combinados con otras sustancias, transmiten a la fruta determinados aromas o sabores, y cuando abundan le confieren su gusto agrio. El ácido málico, palabra derivada del nombre que daban los latinos a la manzana, se encuentra en esta clase de frutas: el ácido cítrico en las limas, naranjas, limones y otras plantas.
A medida que va madurando la fruta, notamos que su sabor varía paulatinamente, y que disminuye la cantidad de sus ácidos. Probablemente, el oxígeno del aire se combina con aquéllas, y quema muchos de ellos, o los altera por completo.
En su lugar aparecen, en cantidad diferente según las distintas plantas, sustancias diversas, como alcoholes, éteres, aceites esenciales, azúcares, etc., que hacen tan apetecibles, por su delicado sabor y suave perfume, los frutos maduros.
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