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Ventajas y desventajas de la carne como alimento

Al hablar del valor nutritivo de la carne, pensamos en seguida en qué clase de carne, la roja o la blanca, ha de ser mayor. Sabemos que habitual-mente se hace esta distinción, y que son carnes rojas las del ganado vacuno, lanar o porcino, y blancas las de aves, peces, etc. En realidad, en cuanto al valor nutritivo no hay diferencias notables entre unas y otras, pero sí en cuanto a su digestibilidad, pues son más fáciles de digerir las blancas por contener menos tejido fibroso. Por lo tanto, la elección depende de los hábitos o del estado de salud del individuo; los enfermos, niños y ancianos toleran, por lo que hemos dicho, mejor las carnes blancas.

La carne es muy apetecida por el hombre y su inclusión en las dietas reporta considerables ventajas. Desde luego su sabor agradable constituye un estimulante poderoso para la secreción de los jugos digestivos, lo que facilita los procesos de desintegración de los alimentos y su absorción posterior por la sangre. Aparte de ello, la carne contiene sustancias de gran valor nutritivo, entre ellas muchas proteínas, muy superiores a las de los vegetales, puesto que al descomponerse dan materiales más similares a los de nuestros organismos y, por lo tanto, de más fácil incorporación. También contiene grasas en cantidad más o menos grande, según el estado de engorde del animal sacrificado.

Mas la carne presenta también desventajas, algunas de las cuales son propias de ella misma, de orden químico, y otras sociales, económicas. Entre las primeras debe mencionarse su pobreza en calcio, lo que la hace inadecuada para la alimentación de los niños, puesto que no aporta ese elemento necesario para el desarrollo de los huesos. Además, salvo la vitamina ya mencionada, no contiene ninguna otra, y por el contrario posee un exceso de purinas, sustancias que son desfavorables a muchísimas personas delicadas. A pesar de todo, estas desventajas son fáciles de subsanar, agregando a la comida habitual otras sustancias que reemplacen a las ausentes. El ideal es comer siempre carne junto con los demás alimentos, para obtener un régimen mixto.

La desventaja de orden económico que presenta la carne se debe a su elevado precio, y el motivo de ello reside en que la producción mundial de ganados es inferior al consumo de carne. Hay países que tienen excelentes y abundantes ganaderías, pero son los menos, y la mayoría debe comprar a éstos sus excedentes. El precio, por otra parte, se recarga con los gastos de transporte y el costo de enfriamiento o congelación destinado a evitar que se descomponga.