La importancia de la carne como alimento del hombre
La carne es un alimento que debemos clasificar entre los de primera clase, que el hombre siempre ha buscado con avidez. Esta apetencia de la carne se justifica ampliamente, pues es un alimento completo, como lo revela el estudio de su composición química, la cual indica que en ella están presentes los seis componentes esenciales de que habláramos. El 70 % de su masa es agua, y el resto, materias sólidas, de las cuales el 20 % son proteínas. A las proteínas en especial debe la carne su gran valor nutritivo, puesto que son fácilmente asimilables y sus productos de descomposición son los más apropiados para efectuar el proceso de reconstrucción de nuestros tejidos.
El sabor agradable de la carne se debe principalmente a la grasa que contiene, la que además varía mucho según la especie animal de que se trata y la alimentación de la misma. Este hecho es bien conocido por los criadores de animales de consumo, que eligen para sus bestias una alimentación adecuada al tipo de carne que desean producir. La grasa se distribuye en la carne de los animales según su especie; en la ternera la grasa se acumula sobre todo fuera de las fibras musculares, pero en otros animales, como el cerdo o el pato, tiene la tendencia a formar gotitas que se depositan en el interior mismo de las fibras musculares.
El examen químico de la carne nos muestra la presencia de glucógeno, que es un azúcar parecido al almidón, y diversas sustancias minerales entre las que predomina el fósforo. Por último, la carne también posee abundante tiamina, que es una de las vitaminas que forman el importante grupo o complejo B.
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