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Calidad de los alimentos, su importancia en el crecimiento y la salud del organismo

Los alimentos difieren notablemente entre sí por su valor nutritivo. Los hay que por su calidad son de primera clase, como la leche, los huevos, la carne; pero los hay también de segunda y de tercera clase. Los de la primera clase son aquellos capaces de mantener el crecimiento del organismo joven y la salud del adulto. Como por regla general nuestra alimentación es mixta e incluye una gran variedad de alimentos, se produce una compensación entre todos y el resultado es óptimo para el individuo.

Si bien el conocimiento de la composición química y del valor calórico de un alimento es utilísimo, no basta para conocer la calidad de un alimento, o dicho de otra manera, su valor biológico. Éste se conoce suministrando la sustancia de estudio a determinados animales y observando el crecimiento y estado de salud de éstos. Cuando los alimentos son óptimos el crecimiento y estado de salud del animal sometido a la experiencia son inmejorables. Algunas poblaciones del globo realizan, sin proponérselo, experimentos de esta clase, cuando ingieren casi exclusivamente un alimento. Tal es el caso de las regiones donde la alimentación de los pobladores tiene como base exclusiva la harina de maíz; estas poblaciones se ven casi siempre azotadas por una enfermedad llamada pelagra, y que no tiene otro origen que una seria deficiencia en la alimentación.

Los hombres de ciencia hubieron de investigar las causas que determinan el curioso hecho de que dos alimentos tengan muy parecida composición química y valor calórico, y, sin embargo, uno sea bueno y el otro no, es decir, que uno sea de primera calidad y el otro de segunda. La respuesta ya la conocemos en parte, y es el grado de digestibilidad. En efecto, hay alimentos fácilmente digeribles y, por lo tanto, buenos, ya que los aprovechamos íntegramente; otros, en cambio, se digieren mal o no son digeribles, pues no liberan las sustancias nutritivas que encierran dentro de las envolturas de sus células. Alimentos de este tipo pueden volverse útiles si con una preparación adecuada hacemos que desprendan las sustancias alimenticias que encierran.

Mas, aparte de la digestibilidad, la calidad de los alimentos difiere sobre todo por los productos que ellos liberan durante la digestión. Al descomponerse en el intestino, los alimentos de primera calidad dejan en libertad un sinnúmero de sustancias aprovechables por el organismo. En cambio, los de calidad inferior dan un número más reducido. De este modo se explica que con los primeros se pueda vivir con buena salud, puesto que proporcionan en abundancia elementos de nutrición imprescindibles para la vida.

Después de lo que acabamos de explicar, comprenderemos fácilmente por qué un alimento puede ser bueno para una especie animal y regular o malo para otra. La razón es doble; por una parto el aparato digestivo varía de un animal a otro, y cada especie digiere con mayor facilidad unos alimentos que otros. Tomemos por ejemplo a los carnívoros y a los herbívoros, que difieren por la forma del estómago, el largo del intestino y la potencia de los jugos digestivos, lo cual hace que los carnívoros digieran bien la carne y mal los vegetales, y los herbívoros a la inversa. En cuanto a la segunda razón de por qué un alimento es bueno para un animal y malo para otro reside en que un alimento de primera clase para un animal no da los productos que otro necesita, y para éste ya es de segunda clase. Por ello es que la vaca y el caballo, a pesar de ser ambos herbívoros, prefieren distintos pastos; lo mismo puede decirse del perro y del gato, que son carnívoros.