El valor calórico de las sustancias alimenticias
El hombre sabe desde la más remota antigüedad que al quemarse una sustancia desaparece, transformándose en cenizas y desprendiendo calor. Hoy sabemos que este proceso está acompañado por un consumo de oxígeno. Este mismo fenómeno se produce en el organismo. Lavoisier, un gran químico que vivió en la época de la Revolución Francesa, demostró que los alimentos se queman en el organismo con el oxígeno que aporta la respiración, y que el calor de los cuerpos vivos proviene de esas reacciones. Todas las observaciones posteriores han confirmado y ampliado la concepción del genial sabio francés.
Cuando hacemos arder en una estufa un combustible cualquiera, petróleo, leña, hulla, etc., observamos que siempre se desprende una cantidad de calor, propia de la sustancia quemada. Con los alimentos ocurre lo mismo; cada uno de ellos al consumirse, dentro o fuera del organismo, desprende una determinada cantidad de calor que se mide en calorías, o sea la cantidad de calor que se requiere para elevar en un grado la temperatura de un litro de agua. Así, por ejemplo, al consumirse totalmente un gramo de azúcar se desprenden 4 calorías; de un gramo de proteínas, también 4 calorías, y de un gramo de grasa, 9 calorías. Como se ve, corresponde a la grasa el mayor valor calórico, lo que representa la principal energía de reserva que poseemos.
Los tres tipos de alimentos citados, grasas, azúcares y proteínas, son prácticamente los únicos que desprenden calor al quemarse dentro del organismo. Los restantes brindan muy pocas calorías. Por esta razón, basta conocer las cantidades que se ingieren por día de cada uno de ellos, para determinar por medio de un sencillo cálculo el total de calorías aprovechables que nos proveen. Si, por ejemplo, una persona come durante el día 500 gramos de azúcares, 100 gramos de grasas y 100 gramos de proteínas, recibirá 3.300 calorías repartidas así:
Azúcares 500 grs. X 4 cal. - 2.000 cal.
Grasas 100 grs. X 9 cal. = 900 cal.
Proteínas 100 grs. X 4 cal. =: 400 cal.
Total 3.300 cal.
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