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Dónde podemos hallar los valores calóricos de los alimentos: las tablas respectivas

El conocimiento de la cantidad de calorías aportadas por los alimentos ha permitido demostrar que es igual al calor que nuestro cuerpo elimina. Como el calor del cuerpo está en relación con el esfuerzo físico, el número de las calorías proporcionadas por los alimentos debe ser adecuado al tipo de trabajo. De este modo, un picapedrero, un leñador o un herrero necesitan un suplemento mayor que un sastre, un oficinista o un relojero.

Si una persona ingiere diariamente alimentos que representan una cantidad de calorías menor que las que necesita, el organismo compensa el déficit tomándolas de sus reservas grasas, pero el individuo enflaquece, pierde fuerzas, y llega hasta la desnutrición o la muerte si el desequilibrio entre las calorías derivadas de su alimentación y las gastadas continúa.

Para el médico y en general para todos los que deben atender las dietas de grandes masas de población, o de determinados núcleos, como ocurre en los internados, cuarteles, etc., interesa de manera especialísima conocer la composición química y el valor calórico de los alimentos. Ya dijimos que ambos valores difieren de un alimento a otro, pero son fijos para cada alimento en todas las circunstancias. En diversos países del mundo los químicos han analizado bajo ambos aspectos los alimentos usuales y con los datos obtenidos han confeccionado tablas que son de grandísima utilidad. Existen tablas de este tipo confeccionadas en Alemania, en Estados Unidos, en Inglaterra, en Italia, en Argentina, etcétera.

Sin embargo, a pesar de su utilidad, las tablas tienen sus limitaciones. Por ejemplo, es bien conocido el hecho de que dos cosechas de trigo difieren, según las variaciones climáticas, en su riqueza de vitaminas. Por otra parte, las tablas no nos ofrecen una idea del valor biológico de un alimento, elemento importante que en seguida estudiaremos. Mas. cualesquiera sean las limitaciones, las tablas cumplen una finalidad práctica, y su conocimiento es de imprescindible necesidad para todos los que tienen que resolver problemas referentes a la nutrición.