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La gran importancia que tiene la composición química

El análisis químico de los alimentos permite conocer su composición. Es notable observar que por variada que sea la fuente de origen, su aspecto exterior o la preparación culinaria, todos están formados por la combinación de un reducido número de sustancias. Los químicos han establecido que estas sustancias pertenecen a seis grupos, cada uno con caracteres propios, y que un alimento se halla formado por sustancias de un solo grupo o por mezclas de varios grupos, abarcando a veces los seis. Sin embargo, por variadas que sean estas combinaciones, un alimento dado tiene cada sustancia en una proporción fija y característica.

A algunas de estas sustancias elementales las conocemos muy bien. En primer lugar figura el agua, que no sólo ingerimos en estado puro o con otras bebidas, sino que es el componente obligado de todos los alimentos, incluso de aquellos que aparentemente son secos. Para comprobarlo basta pesar en una balanza sensible un trozo de pan duro, colocarlo luego en una estufa a 100°, y volverlo a pesar al cabo de una hora, para observar que perdió peso por evaporación del agua que contenía. En los vegetales, en la carne fresca, la proporción de agua alcanza a un 70 % de su peso.

Otros componentes comunes son las sales de potasio, calcio, hierro, fósforo, entre las que se destaca, por su abundancia, el cloruro de sodio o sal común, del que ya nos hemos ocupado en otro artículo. La prueba de la gran cantidad de sales que contiene un alimento son las cenizas que quedan después de incinerarlo, puesto que las sales son incombustibles. Por último, el tercer grupo de componentes, y que sólo se conoce desde principios de este siglo, son las vitaminas, que se hallan presentes en muy pequeñas cantidades. Las vitaminas son varias y cada una con una acción particular en el organismo. No todas las vitaminas se hallan en todos los alimentos, sino que una o varias se encuentran particularmente en algunos. Hay, por ejemplo, alimentos ricos en vitamina C, como el limón, en vitamina A, como la leche, etcétera.

Mas la energía necesaria para la vida no nos llega con los grupos de sustancias mencionadas, sino con otros tres que son las proteínas, las grasas y los azúcares. Estos tres grupos están presentes en la estructura de todos los seres vivos. Los químicos, después de pacientes estudios, han logrado conocer la composición de cada una de las diversas sustancias que integran estos grupos, y han podido demostrar que las grasas y los azúcares son relativamente sencillos si se comparan con las proteínas.

Cuando ingerimos alimentos, el tubo digestivo se encarga de reducirlos a las sustancias simples que los componen, las que absorbe y hace pasar a la sangre, que las distribuye por todo el cuerpo. Entonces comienza un nuevo e importantísimo proceso, que consiste en fabricar sustancia propia del organismo, partiendo de esos restos de alimentos. En una palabra, el proceso es análogo a la demolición do un edificio y al aprovechamiento posterior de esos materiales para construir uno nuevo pero empleando planos diferentes.

Para probar esto, se han preparado dietas artificiales con las sustancias simples pertenecientes a los seis grupos descritos, y con ellas se ha mantenido a animales en perfectas condiciones de vida. Esto demuestra que el valor de los alimentos radica en la cantidad de esas sustancias que ellos contengan.