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Cómo se obtienen las ricas ostras para el consumo

Durante mucho tiempo se pudo obtener ostras en los criaderos naturales. Eran tan abundantes que nadie previo el hecho de que podría llegar un día en que escasearan, y, por lo tanto, nadie se preocupó de controlar la pesca. Pero así ocurrió, a consecuencia de que se destruían más ostras de las que se extraían, debido al uso de las pesadas rastras y dragas utilizadas para sacarlas del fondo donde se criaban. Por esta razón, en la actualidad casi todas las ostras que se consumen en Europa -en América el hábito de comerlas está poco desarrollado- provienen de criaderos especiales donde se "controla" su explotación. Los grandes criaderos de ostras se encuentran en Francia en muchas poblaciones del litoral marítimo, pero los más importantes son Canéale, la Tremblade, Arcachon y Marennes. Este último produce una especialidad, la ostra verde, llamada así por estar teñida de este color a causa de los elementos vegetales que intervienen en su alimentación. Un criadero de ostras requiere muchos cuidados y una atención constante; además se exige a los ostricultores que tomen grandes precauciones de modo que las ostras puedan vivir en aguas completamente limpias y libres de las contaminaciones que podrían acarrear las aguas sucias y las basuras de las ciudades cercanas. Las ostras de criadero son más grandes y más sabrosas que las salvajes. Entre las fotografías que ilustran esta nota hay varias que se refieren a la cría y recolección de ostras en las ostreras francesas que se encuentran en Cancale y Arcachon.