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Cómo el dulce jugo de la caña se transforma en azúcar

El jugo extraído de la caña está todavía muy lejos de ser azúcar. No es más que un líquido grisáceo o verdoso, del que sólo una parte es azúcar, siendo lo demás impurezas que hay que eliminar, así como mucha agua. Algunas de aquellas impurezas son sacadas mediante la despumación, pero otras son extraídas echando cal y otros productos químicos, que hacen que aquellas desciendan al fondo. A veces también se usa el azufre para blanquear el jugo.

Cuando éste ha sido purificado, pasa a las evaporadoras, donde parte del agua es expulsada por el calor. En algunos ingenios esto se hace en grandes recipientes abiertos, pero en los mejores la evaporación se hace al vacío.' Debido a que el jugo hierve a una temperatura más baja en un vacío parcial eme al aire libre, el agua puede ser extraída en la forma de vapor, sin peligro de que el guarapo se queme. Cuando se ha efectuado la eliminación de cierta cantidad de agua, el guarapo, muy espeso, entra en otro recipiente donde se evapora más agua y se forman los cristales de azúcar. Luego la masa es vaciada en las centrífugas, especies de tanques que giran con gran rapidez; la mayor parte del liquido que todavía queda, y el que se llama melaza, es expulsado por pequeños agujeros en los lados de las centrífugas.

El azúcar que se obtiene en esta forma no es aún el azúcar blanco vulgarmente conocido. Es un producto húmedo, pegajoso y algo oscuro. Parte se consume con el nombre de azúcar turbinado, pero la porción mayor es llevada a las refinerías, donde la funden, la someten a procedimientos químicos y, por último, la filtran. Este producto purificado se evapora de nuevo en las mismas refinerías, y el resultado de todo es el azúcar blanco que conocemos, en la forma de terrones, de granulado o de polvo fino. Algunas melazas son vendidas para hacer ciertos alimentos con ellas, y otras son nuevamente calentadas para sacar más azúcar; sus últimos residuos sirven de alimento para el ganado, que lo come ávidamente.