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Cómo ha decaído una de las más grandes cosechas del mundo

Después del trigo, contiene el centeno más gluten que ningún otro cereal, y esa fue la razón por la cual se lo cultivó tanto en Europa para hacer el pan en aquellas áreas donde el suelo 3' el clima no eran apropiados para el trigo. En los distritos arenosos del sur del Báltico y el golfo de Finlandia el centeno proveyó siempre con abundancia el alimento para las clases pobres. A pesar de esto, la cosecha ha decaído en los últimos años, aun cuando todavía se produce mucho.

El centeno es uno de los cereales cuyo cultivo probablemente no se remonta a épocas lejanas. En los idiomas antiguos no hay palabra que exprese su nombre, y ningún rastro se ha encontrado en los monumentos egipcios o en las viviendas lacustres de Suiza. No parece haber sido conocido en la antigua agricultura china.

Los botánicos piensan que sus formas anteriores crecieron en las áridas regiones montañosas que se extienden desde el sur de Europa hacia el este del Asia central.

Como el centeno prospera en suelo demasiado pobre y seco para otros granos, se lo ha llamado “el cereal de la pobreza”. El famoso pan morena que se come en Alemania y Rusia, es de centeno. Algunas veces se corta la planta verde y se da al ganado como alimento, pero una vez madurado el grano, la paja no es muy buena para ellos. Gran parte de la paja de centeno se dedica a la manufactura de papel y cartón, y en los establos para las camas del ganado. El grano del centeno es más pequeño que el de los otros cereales, y puede calcularse su tamaño por el promedio de granos que contiene una vasija cuya capacidad sea de treinta y dos litros y medio: centeno, 1.161.600; avena, 731.000; trigo, 700.000; cebada, 547.200 granos.

El centeno se ve atacado muy duramente por un hongo conocido por cornezuelo, el cual no solamente destruye gran parte de la cosecha, sino que infesta el heno y la hierba que alimenta al ganado, y le produce una terrible dolencia, muy parecida al afta epizoótica, que afecta la forma de la gangrena. Ataca a los animales, presenta fiebre y vesículas en las patas y en la boca, que les impide comer y andar. Esta enfermedad puede extenderse a los seres humanos.

Los cereales que han sido mencionados -trigo, avena, cebada y centeno-, se encuentran en Europa, y de allí han sido llevados a América y a Australia. Entre ellos, por su importancia, ocupa el trigo el primer lugar; pero cuando tomamos en consideración al mundo entero, entonces, indudablemente, el cereal más importante es el arroz. Muy cerca de la mitad de la humanidad depende de este grano para su subsistencia, y por lo tanto, la cosecha de arroz del mundo es enorme. Tanto lo consumen los pueblos que lo cultivan que es difícil conocer exactamente la cantidad total cosechada de este cereal, si bien existen más de sesenta millones de hectáreas sembradas.

El arroz es una gramínea de hojas largas y estrechas, cuyos vástagos duros y delgados, crecen de poco más de cincuenta centímetros a un metro de altura con panoja ramificadora y granos oblongos, comprimidos y blanquecinos. El arroz silvestre todavía se encuentra en la India, pero hace millares de años que los hombres empezaron a cultivarlo, y la planta se extiende hacia el Este a través de China, Japón y Siam hasta las islas del Archipiélago Oriental. En épocas más recientes fue llevado a América y a Australia.

Se ha dicho que la introducción del arroz en Estados Unidos de América fue debida a una causa accidental. Hacia el año 1694, un velero en viaje a Inglaterra desde Madagascar, hizo escala en América al sufrir los efectos de una tormenta en las costas de Carolina del Sur, tocando el puerto más cercano para hacer sus reparaciones. Éste fue el puerto de Charles-ton. El capitán se llevó la sorpresa de comprobar que el gobernador de la colonia era un antiguo conocido, y durante el cambio de visitas, obsequió con un saco de arroz al gobernador, quien mandó sembrarlo en una parcela de tierra pantanosa que le pertenecía. La cosecha fue un gran acontecimiento, y los plantadores de la vecindad enseguida comenzaron a cultivar arroz. Una docena de años más tarde diecisiete buques cargados de arroz zarparon del puerto rumbo a Inglaterra, y ese fue el principio del comercio estadounidense de exportación en granos, que desde entonces ha ido creciendo hasta llegar a las enormes cifras actuales.

Unas ocho mil variedades de arroz, apropiadas a los diferentes suelos y métodos de cultivo, se han desarrollado. Muchas de ellas crecen en campos a nivel, que pueden ser inundados. Veremos cómo se trabaja en estos campos anegadizos. El grano se deja caer en los surcos y se cubre, es decir se siembra, y cuando ha germinado, se deja correr el agua, y se mantiene inundado el terreno, hasta que los pequeños vástagos crezcan. Entonces se deja marchar el agua para que las plantas puedan ser escardadas; después se vuelve a admitir el agua, y se sostiene la inundación, hasta la época del florecimiento. El grano se vuelve amarillo cuando madura, pero antes que esto suceda, se deja marchar el agua; después se corta y trilla. Éste es el método que se sigue en los arrozales americanos.

En China y otros países, donde prevalecen métodos más primitivos, el arroz es simplemente arrojado al surco, y cuando las ramitas llegan a unos siete centímetros de alto, se inunda el surco. Después se retira el agua, y cuando las plantas han llegado a una altura de quince centímetros, son trasplantadas a los campos pantanosos, generalmente por mujeres, y allí son mantenidas las plantas en agua hasta que llegan a una altura de 37 centímetros. A continuación, se las desagua y escarda, y se vuelve a dejar en agua hasta la época de la siega.

El trillado del grano se hace por varios métodos. Unas veces es triturado por bueyes o por hombres, y otras veces los manojos de paja son forzados a pasar por estrechas ranuras para separar los granos. Cuando el grano está completo con su cáscara amarilla se llama arroz integral. Hay diferentes maneras de separar la cáscara del grano. Generalmente se emplean piedras de esmeril y luego se procede al blanqueamiento y abrillantado por medio de conos de esmeril y de cuero.

El arroz es deficiente en aceite y valores alimenticios llamados proteínas. En los climas septentrionales se corrige esta deficiencia cocinando el arroz con huevos y leche. El oriental a su vez halla un medio de corrección alimenticia, al añadirle fríjoles a su comida, pues son ricos en proteínas. Desde el punto de vista nutritivo, es mucho mejor comer arroz integral que el grano blanco, liberado de su cáscara amarilla.