¿Por qué la levadura hace que crezca el pan y que críe ojos el bizcocho?
La levadura es una sustancia que produce un cuerpo orgánico llamado fermento, el cual tiene la propiedad de provocar ciertas alteraciones químicas en el azúcar. Cuando se emplea la levadura para hacer pan, los resultados que se obtienen son debidos a la fermentación del azúcar. El azúcar es una sustancia sumamente compleja, que contiene tres clases de elementos: carbono, hidrógeno y oxígeno. Cuando está fermentando, el azúcar se quema parcialmente, es decir, el fermento toma una cierta cantidad de oxígeno del aire y se lo cede al azúcar, el cual se descompone, convirtiéndose en otras sustancias. Si un cuerpo compuesto de carbono, hidrógeno y oxígeno se quema por completo, el resultado de la combustión del carbono será anhídrido carbónico, y el del hidrógeno, agua. En el caso presente, la combustión no es completa, pero se produce, sin embargo, buena cantidad de anhídrido carbónico, el cual forma las burbujas que se observan en la masa, y hace que crezca ésta. Gran parte del anhídrido carbónico pasa a la atmósfera, pero otra mucho más importante queda presa, y así se hace el pan.
La otra sustancia que resulta de la fermentación del azúcar es el alcohol, que es también un compuesto, aunque mucho más simple, de carbono, hidrógeno y oxígeno; y por esta razón el proceso que venimos describiendo es conocido con el nombre de fermentación alcohólica del azúcar. Prácticamente, todo el alcohol se evapora y se pierde en el aire.
Pagina anterior: ¿Experimentan también cambios los otros mundos?
Pagina siguiente: ¿Qué diferencia existe entre los vegetales y las frutas?