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¿Por qué el herbor ablanda las papas y endurece los huevos?

Parece extraño que un idéntico proceso produzca resultados tan contrarios en los dos casos citados; pero la explicación estriba en la estructura completamente distinta del huevo y de la patata. Ésta es principalmente una especie de depósito de almidón para las futuras necesidades de la planta, y su masa consiste en una gran aglomeración de granos de dicha sustancia, cubiertos por una envoltura dura de materia casi leñosa que mantiene su consistencia. Cuando se hierve la patata, penetra el agua hasta los granos de almidón a través de sus duras cubiertas, las cuales no son elásticas, y no pueden dilatarse cuando su contenido aumenta de volumen.

Empero, como el agua no puede comprimirse, estos granos tienen que reventar sin remedio. La ruptura de todas las envolturas leñosas de los granos de almidón y el aumento de la cantidad de agua que contiene la patata, son causa de que ésta se ablande cuando se la hierve.
Aunque el huevo contiene mucho mayor cantidad de agua de lo que generalmente se cree, la mayor parte de él consiste en una sustancia química, llamada albúmina, la cual tiene por finalidad suministrar al pollo el alimento necesario durante su formación. Pertenece la albúmina a la gran familia de las proteínas, palabra que quiere decir lo mismo que sustancia proteica. Las sustancias proteicas o proteínas son, de todos los compuestos vegetales y animales, las que tienen mayor importancia.

Una de las cualidades características de las proteínas es la gran facilidad con que se solidifican por varios medios: este fenómeno conócese por el nombre de coagulación. Entre estos medios, hállase el calor, y cada proteína posee una temperatura de coagulación determinada. La albúmina o clara del huevo es un ejemplo de esto, y si se endurece el huevo es porque esta proteína se coagula.

No debe suponerse en modo alguno que, a semejanza de la solidificación del agua por el frío, se trata en este caso de una mera cuestión de temperatura, porque una proteína coagulada no se licúa de nuevo cuando se le deja enfriar; por otra parte, es muy fácil cuajarla por otros muchos medios sin que sea necesario para nada la intervención del calor. La proteína coagulada es mucho más difícil de digerir que la líquida.