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Los microbios que nos ayudan a hacer mantequilla y queso

Pero hay más: de la leche sale la nata o crema, y de ésta la mantequilla, pero sin los microbios propios de la leche no sería posible elaborar mantequilla. Son los microbios de la leche quienes hacen “madurar” la nata de manera que pueda convertirse en mantequilla; por eso hemos dicho antes que ciertos microbios son buenos amigos de los que se dedican a la industria lechera.

Los sabores diferentes de las distintas clases de mantequilla dependen de la especie de microbio que hizo madurar la nata con la cual se fabricó la mantequilla, siendo fácil hoy día cultivar precisamente las clases de microbios que contribuyen a la elaboración de mantequilla cuyo sabor sea el apetecido. Como los microbios son quienes inician dicha elaboración, se les da el nombre de “iniciadores”, y hay hombres de ciencia que facilitan a los fabricantes la mejor clase de esos “iniciadores” para poner en sazón la nata.

Sería asimismo imposible hacer queso si no fuera por los microbios. Todos los quesos salen, naturalmente, de la leche, y la leche que produce una especie de animal determinado, como la vaca, por ejemplo, es la misma en todo el mundo; no obstante, hay una variedad muy grande de quesos, y la diferencia entre ellos depende de la clase de microbio que se ha empleado al hacerlos. También se crían esos microbios en los laboratorios, pudiéndose enviar en tubos o botellas adonde se desee, para que allí pueda confeccionar la gente los quesos que antes eran de fabricación exclusiva de tal o cual lugar.

Además de la mantequilla y del queso, existen en ciertos países varias preparaciones especiales, hechas con leche, que son muy útiles para los enfermos, pues el cuerpo las digiere fácilmente; todas ellas son debidas a la presencia de microbios.