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Debemos comer cuando tenemos gana y beber solamente cuando tenemos verdadera sed

Lo que nos perjudica no es el comer cuando tenemos gana, sino el excitarnos a hacerlo, por voracidad, cuando no la tenemos. No nos daña el beber cuando tenemos sed, sino el continuar bebiendo sin tenerla, porque la bebida tenga buen gusto.

Hay muchas cosas muy importantes que debemos decir antes de estudiar los alimentos en particular. Hemos procurado poner las cosas en el lugar de su verdadera importancia. La leche y los cereales son tan importantes que requieren lugares especiales para ellos; pero después, lo más interesante son las cuestiones generales del apetito y de cómo y cuándo debemos disponernos a comer.

Primeramente debemos hablar del aderezo de las viandas. Se cuecen tantos alimentos, y la cocina emplea tanto tiempo, que debemos conocer cuál es la parte buena de esto. Una razón, entre otras, que tenemos para guisar algunos alimentos, como por ejemplo, la carne, es cambiar el aspecto y el gusto de ellos; no nos gusta demasiado roja ni cruda. Pero esto no es una buena razón, puesto que la carne cocida no se digiere mejor que cruda. Otra razón, que se aplica particularmente a los alimentos vegetales, es la de ablandarlos. Otra razón, y ésta es buena, es que cociendo los alimentos se matan los microbios que tienen. El hecho de hervir la leche, que es realmente cocerla, es, en tal sentido, muy importante.