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Diferentes maneras que se observan en la preparación del mate

La infusión de yerba mate se prepara de dos maneras características: en forma análoga a la que dejamos indicada para el té, o sea, haciendo que el agua caliente extraiga en pocos minutos las sustancias aromáticas y filtrando o decantando luego, para separar las hojas; la manera típica de preparar el mate requiere utensilios especiales: un recipiente, generalmente del tamaño de un puño cerrado, obtenido de una calabaza desecada, y la “bombilla”. Para preparar la infusión se coloca en el recipiente la bombilla y se lo llena con yerba mate hasta cubrir el ensanche de la bombilla, después se echa lentamente agua que esté en su primer hervor. Al aspirar por la bombilla, sale un líquido verdoso y amargo, cuyo sabor algunos corrigen agregando azúcar o hierbas aromáticas. De esta manera, volviendo a echar agua, la operación se repite muchas veces, hasta haber quitado todas las sustancias aromáticas de la yerba mate.

La historia del uso de la yerba mate se remonta a época muy anterior a la conquista de América por los españoles. Los indios guaraníes sabían preparar la yerba para su consumo y eran grandes bebedores de mate, solamente que no lo hacían como nosotros, sino que utilizaban agua fría y además mezclaban la yerba con otras hierbas aromáticas. Los conquistadores aprendieron bien pronto a conocer las propiedades estimulantes del mate e hicieron de él una de sus bebidas predilectas. Con el mate suplantaban las bebidas regionales a que estaban acostumbrados en Europa, y, además, lo modificaron al prepararlo como infusión, con agua caliente, y al agregarle azúcar. El mate amargo, tal como lo bebían los indígenas, está, sin embargo, muy arraigado entre los campesinos, mientras que los hombres de las ciudades y especialmente los extranjeros, lo prefieren dulce o aromatizado con un pequeño agregado de café o especias olorosas.

En Argentina, en Paraguay y en el sur de Brasil, es tan propio de la gente beber mate, que en la campaña éste suplanta a cualquier otro tipo de bebida familiar, e incluso hay lugares donde el té y el café son prácticamente desconocidas. En la campaña la familia se reúne a una hora determinada para beber el mate, y estas reuniones equivalen más o menos a la práctica ciudadana del té.

Desde el punto de vista de su acción sobre el organismo, no se pueden hacer al mate mayores impugnaciones que al té o al café, pero sí se lo puede calificar de antihigiénico. El té o el café se beben en tazas individuales, que, después de usadas, se pueden lavar con agua hirviente. En cambio, es indispensable para beber el mate una bombilla que pasa de boca en boca, lo que entraña muchos peligros de contagio. Además, el mate no se bebe exclusivamente entre familiares, sino que es costumbre ofrecerlo a las visitas e incluso a extraños, lo que constituye un medio propicio para propagar toda clase de enfermedades infecciosas. Por ello se debe impedir que los niños, que están más expuestos que los mayores a los contagios infecciosos, beban mate con bombilla. Para evitar estos inconvenientes, las personas cautelosas preparan el mate de la misma manera que el té o el café, y así obtienen una bebida aromática que se puede beber pura o con leche, y que especialmente en las épocas calurosas tiene la ventaja de ser muy refrescante. Esta forma de preparar el mate ha sido reconocida por los higienistas como la más adecuada; en el ejército de Argentina, por ejemplo, se sirve a los soldados una infusión de yerba mate pura o con leche. Algunos países europeos también consideraron esta posibilidad, y así el gobierno francés importaba antes de la guerra yerba mate para el uso de sus tropas. No obstante, la divulgación del mate, bebido con bombilla o como infusión, nunca podrá ser universal como la del té o café, a causa del gusto muy particular que lo caracteriza, por lo cual muchos paladares no se adaptan a él.