De cómo el fermento vive, trabaja y muere al elaborar alcohol
El fermento llamado levadura es un microorganismo cuyo alimento natural es el azúcar. Si se deja que la concentración de alcohol vaya en aumento, la levadura muere como cualquier ser vivo al que se deja sumido en sus propias secreciones; suele ser necesario, por tanto, cuando se elaboran bebidas alcohólicas, separar el alcohol a medida que se forma, pues de lo contrario cesaría la fermentación debido a que el alcohol mata al fermento que lo produce, como mata a cualquier ser viviente que lo absorba con exceso.
Los procesos vitales se desarrollan por medio de fermentos y su estudio constituye una de las ramas más importantes de las ciencias químicas. El hecho de importancia capital, relativo a los fermentos, es el de que provocan cambios químicos sin sufrir ellos alteración alguna; por tanto, no tiene límites el trabajo que puede efectuar una partícula cualquiera de fermento, por ínfima que sea, Únicamente hemos mencionado aquí, entre los centenares que podrían citarse, la fermentación alcohólica, por ser la más antiguamente conocida y la más importante de las observadas hasta la época en que vivimos.
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