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LAS HIERBAS AROMÁTICAS

Hay muchas personas que condenan el uso de las hierbas aromáticas, sosteniendo que quitan el sabor natural a las comidas. Otras afirman que el empleo de ellas es imprescindible en la cocina, puesto que la función de estas plantas es realzar o acentuar los sabores en un plato, estimular el apetito y ayudar a la digestión, agregar aroma y, a veces, color a las comidas.

Existe una verdadera tradición en cuanto a su empleo en relación con los diferentes platos, y aun se da el caso de que ciertas combinaciones de hierbas delatan la nacionalidad de quienes las utilizan.

El vendedor de legumbres o la tienda de comestibles tienen un variado surtido de ellas, ya sean verdes o secas. Pero no hay cosa más fácil que poseer la propia huerta de hierbas aromáticas. Por otra parte, cuando son recién arrancadas, su perfume y sabor es mucho más puro.

Las hierbas se adaptan fácilmente a diversos ambientes de crecimiento y, por lo general, es fácil que crezcan sin problemas en lugares en que otras plantas no prosperan.

No requieren mayores cuidados, y pueden crecer en cualquier parte: entre las legumbres de la huerta, entre las plantas del jardín, en tiestos en el patio o en el alféizar de una ventana, en un simple cajón de madera en la azotea.

De entre las cincuenta especies más conocidas, la mitad pertenece a climas templados, y pueden también crecer con un poco de cuidado en climas fríos o tropicales. Las otras son tropicales, pero pueden adaptarse a ser cultivadas en interiores.

Todas se adaptan al tipo común de suelo. Si la tierra es arcillosa, se le mezcla un poco de arena, o cenizas de leña o estiércol. No conviene usar fertilizantes artificiales, pues las plantas que crecen demasiado, disminuyen sus tan estimadas condiciones de aroma y sabor.

Para el interior de las casas, se pueden elegir variedades enanas de plantas más grandes, por ejemplo salvia, albahaca o lavanda. La menta o la hierbabuena crecen con harta facilidad, y por ello es mejor cultivarlas solas, en un tiesto, sin poner en el mismo otras plantas.

Si bien las hierbas secas no tienen la intensidad de aroma y sabor que pueden dar cuando están frescas, conservan esas características durante mucho tiempo, permitiendo su uso. Para hacerlas secar, se escogen las remitas sanas y frescas, eligiendo un día cálido, a media mañana, para ello. Se las despoja de las hojas marchitas y se las ata en ramitos flojos. Se las cuelga de forma que el sol no dé en los ramitos, en una habitación que no sea húmeda y con buena ventilación. Se pueden hacer secar también en bandejas, bien separadas las hojas para lograr buena ventilación entre ellas. Hay quien las hace secar en horno a temperatura suave, pero este procedimiento, si bien más rápido, hace perder mucho el sabor de las plantas.

Una vez secas, se colocan las hojas en un frasco de boca ancha, bien tapado. Si se produce condensación de agua en sus paredes, significa que no están secas del todo, y será necesario sacarlas y hacerlas secar completamente. Si están perfectamente secas, se envuelven en paquetes de papel impermeable, para su buena conservación.

Las variedades más comunes y fáciles de cultivar son: el perejil, la albahaca, la menta, el remero, el toronjil, el tomillo, el orégano, la manzanilla, el hinojo, la mejorana, la salvia, la salvia silvestre, el cebollino, la borraja, la ruda y la acedera.