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Las enormes y modernas cámaras frigoríficas

En las grandes ciudades se consumen enormes cantidades de productos alimenticios que deben traerse a veces de regiones muy distantes. Todos estos productos: carnes, vegetales, frutas, tienen por característica su duración limitada por la temperatura ambiente, y por ello es necesario acondicionarlos de manera que resistan el transporte.

Antes de aplicarse el hielo para la conservación de alimentos perecederos, la gente sólo podía consumir los productos del lugar, y así las dietas resultaban poco variadas. Por ejemplo, las ciudades del interior nunca podían consumir pescado marino, puesto que en pocas horas éste se pudre. Gradualmente, con la aplicación de las cámaras frigoríficas, surgieron los vagones y barcos con bodegas refrigeradas, es decir, dotados de máquinas especiales que mantienen la temperatura de los productos transportados a varios grados bajo cero. Este procedimiento, actualmente el más empleado, suplantó el uso de las barras de hielo como refrigerante, puesto que en las largas travesías el hielo se derrite y es casi imposible reponerlo; por otra parte, el hecho de que disminuya la cantidad de hielo trae cambios en la temperatura de la cámara frigorífica y esto puede alterar en mayor o menor proporción las condiciones de los productos transportados.

En nuestros tiempos ese inconveniente se ha evitado por completo, pues se recurre al uso de hielo reducido a polvo que se lanza en forma de chorros con gran presión sobre los productos por transportar. De esta manera, el polvo de hielo -semejante a la nieve- penetra en todos los intersticios, recubre perfectamente cada uno de los productos, ya sean legumbres, frutas o trozos de carne, y forma en torno de ellos una verdadera coraza frígida, mantenida intacta dentro del vagón frigorífico. Así, los productos no viajan dentro de un ambiente más o menos frío, susceptible de cambios, que crean las barras de hielo, sino dentro del mismo hielo. Llegados a destino, se los descongela y quedan entonces listos para su posterior utilización o consumo.

Con este procedimiento también es posible conservar los productos de una estación para otra, o sea guardar las frutas de primavera para el verano o invierno, y viceversa. Además, los modernos sistemas de refrigeración permiten conservar casi íntegro el poder vitamínico que poseen los alimentos en estado natural, como lo demuestra el siguiente cuadro, donde está representado el caudal de vitamina C contenido en miligramos por cada 100 gramos de vegetales:

Sin embargo, hay que tener presente algunas normas para la recta utilización del frío en la conservación de los alimentos. Aunque generalmente hablando cuanto mayor es el frío más larga es la vida útil del producto conservado, la regla no es tan universal que no tenga sus excepciones. Así, por ejemplo, la mayor parte de las frutas no resisten, sin perjuicio del valor alimenticio, temperaturas inferiores al punto de congelación. Por tal motivo hay que distinguir, con relación al almacenamiento y conservación de los alimentos, dos tipos de frío: cuando los productos se someten a temperaturas inferiores a cero grado centígrado, se habla de productos congelados; pero si la temperatura se mantiene ligeramente sobre el punto de congelación los alimentos se llaman refrigerados. La moderna industria de la refrigeración tiene en cuenta la necesidad de disponer de distintas clases de frío, y por eso los artefactos que se construyen, como las neveras de uso doméstico, vienen divididos en compartimientos que proveen fríos de distinta intensidad.