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La achicoria se cierra cuando llueve para protegr su polen

Estrecho parentesco une al diente de león con la achicoria, la cual tiene sus inflorescencias en capítulos de color celeste al abrirse, el que se convierte a menudo en matiz rosa y a veces en blanco. Dejando aparte sus hojas básales arrosetadas, el aspecto de la achicoria es muy distinto del que presenta el diente de león. La achicoria es alta y poco graciosa, y sus ramas tienen formas angulares. El follaje, de un verde grisáceo, es bastante escaso y suele estar cubierto de polvo, porque generalmente crece junto a los caminos o en lugares abandonados. Apiñadas en los desnudos tallos y brotando de ellos dilectamente, sus inflorescencias en capítulo forman grupos a intervalos irregulares; los capítulos son achatados, y miden casi cinco centímetros de diámetro. Se abren a las caricias del sol, pero al ponerse este astro, o si amenaza lluvia, vuelven a cerrarse, levantando sus lígulas, que forman un apretado grupo en el centro de la inflorescencia. De este modo protegen su precioso polen, al que perjudica en gran manera la humedad excesiva. Cada florecilla, tubular en su base, se prolonga por el otro extremo en forma de correa, sobresaliendo la corola de la flor lo mismo que una lengua, a la cual se da el nombre de lígula. Ésta se extiende sobre la flor describiendo un círculo exterior, que sirve para protegerla, como ya hemos dicho. En el tubo de la florecilla hay un anillo compuesto de cinco anteras con los filamentos de los estambres unidos, y por las incisiones interiores de las anteras cae muy fácilmente el polen, llenando el tubo por encima del pistilo. El estilo de éste empieza a crecer al derramarse el polen, y lo empuja hacia la parte superior, hasta que queda amontonado junto a la abertura del tubo, donde se halla expuesto a los perjudiciales efectos que le ocasiona la lluvia. Las flores de la achicoria, como las de todas las compuestas, se reúnen en una cabezuela denominada capítulo y formada por un receptáculo que es el eje ensanchado. Alrededor de éste se implantan las brácteas que protegen las flores que están insertadas sobre el mismo. Todas las flores están provistas de corola ligulada; el cáliz, muy reducido, está representado por un pequeño reborde; el estilo es largo y bífido; los cinco estambres están perfectamente soldados y forman un tubo por donde pasa el estilo. Las anteras arrojan el polen por una abertura longitudinal.

La achicoria se usa en farmacia como tónico y aperitivo por sus principios amargos. Las hojas nuevas son tiernas y se comen en ensalada. La raíz, que posee sabor dulzón al principio, es muy amarga después. Se usa para fabricar el "café de achicoria". Para esto, después de haberla cortado en tajadas y desecado, se la tuesta y pulveriza.