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Por qué Moisés y Mahoma vedaron el consumo de carne de cerdo

Domina, dijimos, entre la gente una invencible repulsión contra los gusanos. Vimos cuan infundadamente se mata a las lombrices de tierra y a las arenícolas. Los gusanos que se encuentran libres en la Naturaleza, son, en el peor de los casos, inofensivos; los otros, los que el vulgo no ve sino de tarde en tarde, cuando algún naturalista o médico se los muestra, porque viven en el interior de los cuerpos de los animales, nutriéndose a expensas de ellos, ésos sí son peligrosos. Son los gusanos parásitos, pertenecientes a un grupo distinto de los anteriores.

Si con una tijera cortamos pedacitos de carne de ciertos cerdos, los aplastamos entre dos láminas de vidrio transparente y los miramos al microscopio, probablemente veremos, en alguno, unos quistecitos blanquecinos, de aproximadamente medio milímetro de diámetro, situados como las cuentas de un rosario entre las fibras de los músculos. En el interior hay una larva, cuyo largo alcanza a un milímetro, arrollada en espiral de tres o seis vueltas: es la larva de un gusano llamado triquina, que dentro de su quiste permanece en reposo, o, mejor dicho, está en estado de vida latente, esperando que alguien se coma la carne para revivir. No hay un quiste sólo, sino miles en la carne del animal atacado. Quien comiese de esa carne, cruda o mal cocida -por ejemplo, preparada como jamón ahumado o crudo-, contraerá una enfermedad gravísima en la mayoría de los casos, a la que se conoce con el nombre de triquinosis.

Los jugos del estómago disuelven los quistes. Las larvas, puestas en libertad, reviven y crecen, completando en pocos días su desarrollo sexual. Las hembras, cuya cantidad es siempre mayor que la de los machos, perforan las paredes de los intestinos, se instalan dentro de ellas y, al cabo de unos diez días, empiezan a producir pequeñísimas larvas vivas. Cada una puede dar hasta 1.800 larvas, que la linfa y la sangre dispersan por el cuerpo y conducen a los músculos, donde se fijan y enquistan; van especialmente a los del diafragma, tórax y lengua. Durante la invasión, migración y enquistamiento producen lesiones en los diferentes órganos. Cuando invaden el corazón ocasionan la enfermedad denominada miocarditis, y si se fijan en el diafragma, obstaculizan el funcionamiento de este importante músculo.

El hombre adquiere la enfermedad alimentándose con carne de cerdo enfermo de triquina; el cerdo la contrae comiendo ratas; las ratas se la transmiten unas a las otras, porque se devoran entre ellas, renovándose siempre de esta manera el fondo de reserva de la triquina.

Algunas personas se ríen, cuando leen que Moisés prohibió a los judíos el consumo de la carne de cerdo, so pretexto de que era un animal “impuro”, y que Mahoma renovó la prescripción entre los árabes. Hacían bien en proceder así. Ignoraban lo que sabemos hoy; pero se daban cuenta de que la carne de cerdo producía enfermedades que era conveniente evitar. Como no tenían conocimientos ni disponían de medios para distinguir los animales infestados de los sanos, la prohibición fue absoluta, y, de acuerdo con la cultura de la época, revistió el carácter de precepto religioso.

Nosotros en la actualidad procedemos de una manera más científica. Todas las mañanas, en todos los mataderos de las ciudades civilizadas del mundo, se revisan cuidadosamente todas las reses porcinas muertas, apartando y quemando de inmediato todas aquellas que tienen triquina. No obstante estas precauciones, y debido principalmente a los animales sacrificados sin la debida inspección veterinaria, la enfermedad se encuentra mucho más extendida de lo que se cree generalmente.