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¿Por qué se forma nata sobre la leche hervida si se la deja reposar?

La costra que se forma sobre la leche hervida es una sustancia química perfectamente definida y que posee gran valor. Es proteína, o albúmina, y se la conoce con el nombre de lacto-albúmina, de la voz latina lac, que significa leche. Tiene la propiedad de solidificarse o cuajarse, cuando se la hierve, y de flotar después en la superficie de la leche, formando la nata, que tanta gente tira por hallarla repugnante. La lacto-albúmina no es la única proteína de la leche, ni la más abundante; pero posee numerosas propiedades fisiológicas.

Muchas vidas de niños, que no pueden digerir las otras proteínas de la leche, se salvan administrándoles solamente esta lacto-albúmina. Cuando se ha puesto cuajo en la leche, y se la convierte en requesón y suero, la otra proteína se coagula y ayuda a formar los requesones; pero en este caso no se cuaja la lacto-albúmina, sino que permanece líquida dentro del suero. Por eso se le llama en algunas ocasiones suero-albúmina. Los inválidos y niños que no pueden digerir ninguna otra clase de proteína -recordemos que sin alguna proteína la vida es imposible- digieren casi siempre el suero con su albúmina. Por consiguiente, el tirar la costra que se forma en la superficie de la leche hervida es sencillamente un insensato desperdicio de uno de los alimentos más preciados que contiene aquella sustancia altamente benéfica.

No solamente los niños, sino también muchos adultos, se niegan a tomar esta nata, a causa de que la hallan desagradable; pero deberíamos hacer lo posible por persuadir a los niños a tomarla. La mejor manera de lograr que ingieran la albúmina es darles a beber leche químicamente pura, que no necesite ser hervida. Esto, que ha sido logrado recientemente, no nos disculpa, entretanto, de hervir toda la leche natural, aun a trueque de que se desperdicie la nata de que venimos hablando.