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¿Por qué cuando hierve la leche se vierte por encima de los bordes del recipiente?

Cuando hierve algún líquido lo que ocurre es que una parte de él se transforma en gas, el cual por ser menos denso que el líquido, sube a la superficie en forma de burbujas, que revientan al salir al exterior, y dicho gas se mezcla con el aire. Cuando una burbuja formada en el fondo sube entera a través de la masa del líquido y llega a la superficie y allí estalla, decimos que el líquido hierve.

Cuando se trata del agua, que es toda homogénea, no hay nada que impida que las burbujas lleguen a la superficie y estallen; por eso, aunque la superficie se agite acá y allá por un momento, impulsada por las burbujas al salir, no se vierte del incipiente que la contiene. Pero la leche es una mezcla de gran número de sustancias diferentes, de las cuales algunas pueden hervir y otras no. Lo que realmente hierve en la leche es el agua, que es lo que en mayor cantidad entra en su composición.

En cambio, cuando se calienta la leche, de las sustancias que la componen, una por lo menos se solidifica y forma una capa sobre la superficie. Esta capa está constituida por una sustancia proteica de las más valiosas de la leche, y es gran lástima que no todos la coman. Ahora bien, cuando las burbujas del vapor de agua llegan a la superficie, encuéntranse aprisionadas por esta capa densa y la levantan de la misma manera que el aire caliente levanta los globos, y por eso se vierte la leche. Agitándola sin cesar, puede evitarse esto.