Escolar.com

Propiedades físicas y químicas de las vitaminas

Las vitaminas son sustancias que se destruyen fácilmente en los alimentos conservados mucho tiempo. Esta destrucción se debe a su fácil oxidación, de modo que, en los alimentos desecados y protegidos del oxígeno su duración es mayor. Muchas vitaminas son sensibles a la temperatura, por lo que debe evitarse la cocción muy prolongada de los alimentos, especialmente a temperaturas superiores a 100 grados centígrados, por eso, las modernas ollas a presión, que se utilizan para ganar tiempo en la cocción de los alimentos, destruyen las mismas. Del mismo modo, las sustancias alcalinas favorecen la destrucción de las vitaminas.

La acción íntima de las vitaminas no es aún bien conocida, aunque se ha comprobado que muchas de ellas actúan como coenzimas, es decir, coadyuvadores de fermentos solubles que hacen asimilables las materias alimenticias.

La química moderna ha hecho grandes progresos en los conocimientos de las vitaminas, pudiendo afirmarse que entre los años 1931 y 1941, se llegó, con los trabajos de la escuela química de Kuhn (alemana), de Karrer (suiza), de Williams (americana), y otras, a la obtención sintética de la mayor parte de estas vitaminas. Hoy, cuando la química nos proporciona las vitaminas en cristales, y químicamente puras y aisladas, se comprueba que con esta pureza no se ha conseguido todo, pues muchas vitaminas no tienen, en su estado de pureza sintética, las propiedades cualitativas y cuantitativas que se observan en los productos naturales donde se encuentran. Por estos motivos, si bien la administración de las vitaminas medicamentosas produce beneficiosos efectos en los casos de insuficiencia, hay que tener siempre presente que las mejores vitaminas son las que se ingieren junto con los alimentos o sustancias que las contienen.