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Las vitaminas son sustancias de composición variable

No es posible establecer una definición química que englobe a todas las vitaminas, ya que sus propiedades no dependen de una fórmula química semejante; así, la vitamina A es un alcohol monovalente que contiene parte del esqueleto del caroteno; la vitamina B, es una amina azufrada y la D, un lipoide derivado del colesterol, o más propiamente dicho, del ergosterol. En consecuencia, para tener un concepto claro de lo que es una vitamina, la podemos definir como una sustancia de composición variable, que en pequeñísimas cantidades tiene una acción intensa sobre los recambios metabólicos; y que por lo tanto, influye sobre el crecimiento y la conservación del equilibrio fisiológico de los seres vivientes, y cuya falta origina graves trastornos orgánicos, alguno de los cuales pueden conducir a la muerte.

Consideradas de una manera general, las vitaminas se diferencian de las hormonas, porque las primeras penetran en el organismo ya formadas o parcialmente formadas, bajo la configuración de provitaminas, mientras que las hormonas se forman dentro del organismo por elaboración de sustancias más o menos simples. No obstante esta diferenciación entre vitaminas y hormonas, ambas se relacionan en muchas funciones orgánicas. Así, por ejemplo, la falta de ciertas vitaminas es capaz de producir trastornos hormonales y ciertos déficit hormonales pueden acarrear una falta de asimilación o aprovechamiento de algunas vitaminas. Se comprende la importancia de estas últimas en el determinismo del funcionamiento orgánico como factor indispensable en el mantenimiento de la salud total del organismo.