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Pasteurización de la leche. Sus ventajas sobre la leche hervida

La pasterización es un importante medio para conservar la leche y otros líquidos, debido al gran sabio francés Luis Pasteur. Este ilustre investigador descubrió que la mayoría de las enfermedades son provocadas por organismos microscópicos a los que llamó microbios, y también descubrió que muchos de esos microbios mueren si se los somete a una temperatura adecuada. Este descubrimiento le permitió idear un método que sin descomponer las sustancias alimenticias permite eliminar los microbios que ellas pueden contener. Este método, llamado pasterización en homenaje al sabio que lo ideó, consiste en calentar la leche a 75° durante algunos minutos y después enfriarla rápidamente. Dicha operación se realiza por medio de aparatos adecuados, y tiene la ventaja de destruir los gérmenes más nocivos que pueden encontrarse en la leche, sin modificar los valores esenciales de sus grandes propiedades alimenticias.

Las ventajas de la pasterización han sido reconocidas en todo el mundo, y por ello en las grandes ciudades se expende exclusivamente leche pasterizada. Una de las objeciones que siempre se ha hecho contra la pasterización es que los mismos efectos se consiguen hirviendo la leche, lo cual resulta más económico; pero quienes preconizan este simple medio de esterilización descuidan algo muy importante: las vitaminas, de las que es tan rica la leche, se destruyen con el hervor. En cambio, la temperatura requerida por el procedimiento de Pasteur no altera para nada las propiedades de las vitaminas, y la leche presenta intactos los elementos que contiene tan pronto se la termina de ordeñar.

A la pasterización se agrega también la refrigeración, esto es, la conservación de la leche en cámaras frigoríficas hasta el momento en que se la expende al público, conservación que debe ser hecha también en los hogares guardando la leche en las neveras o en lugares frescos, para evitar la fermentación.

Todas estas medidas para preservar la leche de posibles contaminaciones, o para destruir los microbios que contenga, son tanto más importantes cuanto que este alimento es ideal para el niño, pero puede constituir un caldo de cultivo inmejorable para el desarrollo de muchas clases de microbios si se descuida su higiene.