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Los componentes de la leche determinan su alto valor nutritivo

Ya dijimos que la leche está formada por azúcar, proteínas y vitaminas, materias grasas y sales. El azúcar que se encuentra en la leche recibe el nombre de lactosa, y es un tipo de azúcar muy especial que no se presenta en ninguna otra sustancia, y que tiene la preciosa propiedad de ser mucho más difícilmente atacada por los microbios que los otros azúcares. La lactosa es menos dulce que el azúcar de caña o de remolacha.

En la leche se encuentra un microbio que para nutrirse transforma la lactosa en ácido láctico y por ello la leche se agria. Pero este fenómeno, que solemos observar en nuestras casas cuando se deja la leche mucho tiempo a la temperatura ambiente, ocurre también dentro del organismo y presta saludables funciones, pues evita el desarrollo de otros microbios que alterarían nuestra salud.

Una de las sustancias proteicas de la leche es la caseína, que se forma cuando la leche se coagula, esto es. cuando se vuelve sólida por la acción de un fermento que se encuentra en el estómago, lugar donde naturalmente la leche se solidifica. En un vaso de leche también podemos obtener esta coagulación si le agregamos un ácido, pero no es la misma que se opera en el estómago, pues en éste la produce un fermento especial, llamado lab, adecuado a cada especie animal. Por ello, la leche de vaca es pesada para el niño, porque el coágulo que forma en el estómago es más denso, más espeso, que el de la leche de la madre.

Si agregamos cuajo a la leche, que no es otra cosa que pepsina obtenida del cuarto estómago de los terneros, inmediatamente se solidifica y queda separado un liquido de aspecto verdoso que es el suero. La parte sólida del coágulo es muy rica en fósforo, sustancia de suma importancia para el tejido cerebral, por lo que la leche, en estado natural o cuajada, es un alimento excelente y fortificante para nuestro sistema nervioso.

Las sales contenidas en la leche están formadas por los siguientes elementos: calcio, fósforo, sodio, potasio, cloro, magnesio y pequeñas cantidades de hierro. La proporción de calcio es muy elevada y está en relación con el importante papel que representa en la formación del esqueleto. La naturaleza nos brinda, pues, con la leche una preciosa fuente de calcio, por ser ella el alimento que lo contiene en mayor proporción. Además, el potasio es imprescindible para la formación y regeneración del tejido muscular.

La sustancia grasa contenida en la leche es la que vemos flotando en su superficie cuando la hacemos hervir, o la que se separa cuando la batimos para obtener mantequilla.